domenica 30 gennaio 2011

IL TRIONFO DELLO STOCCAFISSO

Ovvero "Il trionfo del stucfis". Nella sfilata dei carri di Carnevale del 1926, a Fano, figurava un carro dedicato allo stoccafisso.Questo era un pesce molto diffuso, soprattutto tra la gente povera.
Era in grado infatti, di assicurare sazietà a basso costo. Dall'amore per questo pesce nacque il  carro che vedete appunto nella foto qua accanto.
In memoria di questo cibo così famoso nella mia regione e cercando di onorare un po' anche il carnevale che è quasi alle porte, ho voluto preparare questa antica ricetta. Tratta dal libro di Valentino Valentini "Ricette marchigiane di baccalà e stoccafisso....."ho preso una delle tante ricette personalizzandola con un po' di fantasia. L'autore infatti ribadisce che il segreto nel cucinare questo piatto, sta proprio nell'aggiungere agli ingredienti base un pizzico di diverso.E così ho fatto anch'io.Vi garantisco che il risultato è stato ottimo. Provare per credere.
STOCCAFISSO CON FUNGHI
Ingredienti:
  • 600 gr. di stoccafisso (qualità Ragno).
  • 1 cipolla e 1 carota.
  • prezzemolo, aglio, noce moscata.
  • peperoncino,cannella.
  • 500 gr. di patate a pasta gialla.
  • 500 gr. di passato di pomodoro fresco.
  • pepe verde.
  • Sale marino di Cervia.
  • olio EVO.
  • birra CeReale ( ovviamente marchigiana, di Fermo ). Ingrediente aggiunto alla ricetta base.
  • 100 gr. di funghi secchi.
Preparazione:
Far soffriggere in olio di oliva una cipolla e una carota battute, unirvi lo stoccafisso, tagliato a piccoli pezzi e fare insaporire per 15 minuti. Aggiungere poi l'aglio, un ciuffetto di prezzemolo tritato , un peperoncino piccante, due foglie di alloro, una grattatina di noce moscata, una stecca di cannella, la passata di pomodoro, mezza bottiglia di birra. Aggiustare di sale e pepe. Dopo 10 minuti unire i funghi secchi, fatti rinvenire  in acqua tiepida. Trasferire il tutto in una largo tegame di coccio dove nel fondo sono state adagiate delle canne stagionate. Cuocere a tegame coperto per circa tre ore a fiamma bassa. Prima che si completi la cottura aggiungere le patate tagliate a spicchi.
.... Le donne avevano già preparato la cena: nel largo tegame di terracotta si stavano cocendo pezzi di stoccafisso, su zattere di canna per impedire che si attaccassero al fondo.........

A volte l'insolito ingrediente non veniva rivelato  "....Quando invece si pensava al bianco erano le salse che la facevano da padrone. Una in particolare tenuta segreta: fatta da pochi e gustata da tanti, era quella che Paron Pipeta non aveva mai voluto svelare"


  

martedì 25 gennaio 2011

BIFTEKIA STO LADOXARTO OVVERO HAMBURGER SU CARTA OLEATA

E' una caratteristica di Itaca quella di cucinare i biftekia, i nostri hamburger, sulla carta oleata invece che sulla griglia.Immaginate ora una taverna di questa isola, un bel piatto fumante e voi seduti a godervi sapori mediterranei al caldo dell'estate.
Partiamo dagli ingredienti semplici ed essenziali allo stesso tempo.
YLIKA'  Ingredienti:
  • 500 gr.di carne macinata ( 350 gr.di vitello e 150 gr. di maiale ).
  • 3 spicchi di aglio ( di Cefalonia ).
  • 1 uovo.
  • un pomodoro o come in questo caso un grappolo di pomodorini.
  • Prezzemolo
  • Throumba ( origano un po' più amaro del nostro ).
  • Sale
  • Pepe nero
  • 1 cucchiaino di aceto
  • Olio evo
  • 1 fetta di Dakos ( tipo frisella ) da Creta.
EKTELESI Preparazione:
Mettere in un grande piatto la carne macinata.Aggiungere il pomodoro grattugiato,un uovo, 3 spicchi di aglio ( precedentemente bolliti), prezzemolo tritato, una manciata di Throumba,sale, pepe nero appena macinato,olio di oliva, aceto e una fetta di Dakos sbriciolata ( ammorbidita con il latte)
Amalgamare ben bene tutti gli ingredienti.
Fare di questo impasto 4 grossi Hamburger.
Preparare 4 fogli di carta da forno precedentemente bagnati.Adagiarli su una teglia. Posare al centro di essi un biftekia e formare con essi una specie di sachettino.
Metterli in forno a 200°C per 30 minuti.
Ora aprite il vostro sacchetto pieno do profumi e sapori del mediterraneo e.........KALI' OREXI!!!!

domenica 16 gennaio 2011

IN VIAGGIO VERSO ITACA

Quando si parte per un viaggio, qualche giorno prima, si da inizio ai preparativi.Le valigie, i biglietti, le cose da portare e non dimenticare e così via.Ma in questo viaggio è stato tutto diverso.Per la partenza non c'era data perché si era già in viaggio senza accorgesene.Non c'era bisogno di biglietti perché era tutto compreso "nel pacchetto".Non c'era bisogno di cose da portare perché si aveva già tutto il necessario dietro con se.Pensandoci bene,non mi ricordo neanche da quando sono in viaggio,o forse si.E il biglietto, nella memoria torna anche quello,un piccolo foglio di carta con sopra scritta una poesia,"Itaca"di Kostantinos Kavafis,donatami da mio marito,tanti anni fa.Fu amore a prima vista,in tutti i sensi.Quelle parole suonarono per me come una dolce melodia.Riportavano a terre lontane,misteriose,belle e a volte insidiose,ma comunque sempre meritevoli di essere viste.Itaca, Itaca, Itaca,peccato non faccia rima con vita,perché questo è il senso.Ed è bello sentirsi ogni giorno come Ulisse in cerca sempre di nuove avventure.Una cosa è certa,che più dura il viaggio e più lo si apprezza.Si diventa saggi con il tempo e non c'è più niente che ti possa sfuggire.Però l'uomo fondamentalmente, ha sempre bisogno di toccare con mano tutto,anche i propri sogni.E così un giorno ho fatto veramente il biglietto ed ho raggiunto questa isola meravigliosa.Itaca,che era già dentro il mio cuore,ancora prima di vederla veramente davanti ai miei occhi.Avevo paura di rimanere alla fine,delusa,come tutte le cose che ci si aspettano grandi e poi invece....ma no,non è stato così.E' vero,già la conoscevo,magari non ricordavo i paesi,le strade,la gente,ma Itaca me la portavo dentro già da tanto tempo senza saperlo.Questo viaggio è stato bellissimo anche perché infinito.Si ritorna a casa,ma con l'Itaca dietro.La valigia,invece di liberarla dalle cose,ogni giorno è sempre più piena,ma che importa,tanto non pesa.A volte anche con le tasche piene di pietre,riusciamo lo stesso a camminare.Ho scelto dei porti ai quali approdare durante questo interminabile viaggio.Gli affetti,la mia casa nel bosco,il mio lavoro di chirurgia vascolare e le mie piccole passioni.Di una cosa sono sicura,che sarà proprio il susseguirsi di questi porti la mia Itaca.

domenica 9 gennaio 2011

A cena con il Conte

Eh si ! Questa sera ho avuto la brillante idea di invitare a cena a casa mia, l'illustrissimo Camillo Benso Conte di Cavour. Sapete, non è stato facile farlo accettare. Lui è da quindici anni che siede sempre allo stesso tavolo del famoso ristorante di Torino " Del Cambio ".
Un ristorante questo, ottimo per per chi vuole tuffarsi in pieno ottocento. Elegantissimo,con arredi in stile originali, soffitti stuccati, lampadari di cristallo, enormi specchi con cornici dorate e così via. Capite ora, la reticenza del Conte al mio invito.
Amici poi, mi hanno detto che molti lo chiamano il Conte "buongustaio".Tante le curiosità enogastronomiche che lo riguardano.Ad esempio, sembra che dica spesso,"cattura più amici la mensa che la mente".Sembra anche che sia convinto delle capacità diplomatiche di un buon cibo e un buon vino,al punto di esigere che nel bagaglio dei sui fedeli,in partenza per l'estero,ci debba essere anche qualche bottiglia di Barolo.Allora! che cosa offrire a un personaggio di questo calibro? Per andare sul sicuro si offre un antica ricetta piemontese,anzi una "pitanza"   
"La coa' d bue" ovvero coda di bue alla Cavour             
                                                                                                                                                                          Ingredienti per 4 persone        

  • 1 kg. di coda di bue
  • 80 gr. di cotenna di maiale                                     
  • 40 gr. di funghi secchi
  • 1/2 litro di vino
  • brodo di carne
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • prezzemolo
  • farina bianca
  • 30 gr. di burro
  • sale dolce di Cervia
  • pepe nero
Preparazione 
Scottate le cotenne per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata;scolatele raschiatele e tagliatele a listarelle.Pulite gli ortaggi,tritateli insieme al prezzemolo e fateli appassire nel burro.Aggiungere le cotenne e la coda lavata e fatta a pezzi.Alzate il fuoco e fate dorare la carne,versare il vino, salare e pepare e mettete il coperchio,cuocendo a fuoco basso.Quando il vino sarà assorbito,unite il brodo misto ad acqua calda in modo da coprire i pezzi di coda.Cuocere per circa due ore.Nel frattempo mettete i fungi secchi in ammollo in acqua tiepida.Togliete la coda dalla padella; fate addensare il fondo di cottura con un cucchiaio di farina.Aggiungere i funghi e ultimare la cottura.Alla fine rimettere la coda nella padella e servire.














E visto che il Conte Camillo Benso di Cavour ha inventato il procedimento di invecchiamento del vino Nebbiolo che ha dato origine al Barolo, non si poteva non  accompagnar questa "pitanza" con del buon Barolo di Borgogna del 2004.




mercoledì 5 gennaio 2011

XIRINO' ME SELINORISES

La ricetta che caratterizza questo periodo di feste che vi vado a presentare, si chiama XIRINO' ME SELINORISES ovvero MAIALINO CON BULBI DI SEDANO.
Ingredienti:
  • Spezzatino di maiale ( Dattero e Capocollo )
  • Sei radici di sedano
  • Sei ciuffi di sedano
  • Quattro cipollotti freschi
  • Un porro
  • Prezzemolo
  • Sale dolce di Cervia
  • Olio
  • Pepe nero
Per la fricassea:
  • Un uovo
  • Il succo di un limone
Mezza tazza di sugo della carne


Preparazione
In una larga padella fare imbiondire il porro e i cipollotti con un po' di olio.
Mettere a soffriggere la carne. Nel frattempo, lessare il sedano per mezzora. Quando è cotto aggiungerlo alla carne. Salare e pepare. Terminare la cottura, che all'incirca sarà di un ora e trenta minuti.
Poco prima di mettere la fricassea aggiungere il prezzemolo.
Preparazione della fricassea 
Dividere il tuorlo dalla chiara dell'uovo. Montare la chiara a neve e poi aggiungere il tuorlo.
Continuare a sbattere il tutto incorporando anche il succo del limone e il sugo della carne.
Mettere il composto così preparato sulla carne e spolverare con pepe nero, appena macinato.

Chiudere il coperchio e far bollire per un minuto.
E BUONA BEFANA E KALIKANTZAROI A TUTTI

Quando la Befana incontra un Kalikantzaroi

E chi sono i Kalikantzaroi? Sono questi dei piccoli ed agili esserini diabolici, che fanno parte di una delle credenze popolari, più particolaridel periodo natalizio in Grecia.Secondo un antica usanza, i Kalikantzaroi tutto l'anno stanno sottoterra, dove con asce rudimentali e seghe costruite con crini di cavallo, cercano di tagliare l'albero che sostiene il mondo.Quando questi strani mostricciattoli vengono a sapere che sulla terra stà nascendo Cristo, abbandonano il loro lavoro, salgono in superficie,dove rimangono dalla vigilia di Natale all'Epifania, per disturbare gli uomini. Passano attraverso qualsiasi foro, piccolo e grande che esiste.Dalle serrature, alle fessure delle porte e delle finestre, dai pozzi e dai camini.Sono piccoli , ovviamente bruttissimi e sopratutto un sacco fastidiosi.
Di una cosa hanno paura, della luce.E' per questo motivo che di giorno si nascondono. Hanno anche paura del fuoco, per cui prima di scendere dal camino fanno pipì.Quando entrano nelle case è una vera rovina. Sporcano i cibi, sparpagliano i rifiuti ovunque, nascondono gli oggetti, danno pizzicotti etc....
Davanti a tanta malvagità l'uomo si difende adottando vari sistemi. Uno dei metodi è mettere un setaccio vicino al camino. Il Kalikantzaroi comincia a contare i fori e prima che finiscono tutti è già giorno e quindi fuggono. Nella Grecia continentale mettono nel camino dodici fusi, come deterrente alla discesa di questi folletti. Ma alla vigilia dell'epifania i Kalikantzaroi ritornano negli inferi, perchè hanno paura del suono delle campane e della benedizione delle acque, usanza della Epifania Greca. Nel sotttosuolo però, ritrovano l'albero della terra di nuovo integro e così ricominciano a tagliare il tronco, fino alla vigilia di Natale dell'anno successivo. L'Epifania Greca ricorda il giorno in cui Cristo venne battezzato. Ecco perchè vengono benedette le acque. Si crede che così si allontanino gli spiriti maligni dalla terra. La mattina, il sacerdote, getta la croce nel mare per benedirla, tra il suono delle campane, mentre ragazzi si tuffano per recuperarla. Si usa anche benedire le case con un ramoscello di basilico, intinto in un bicchiere di acqua benedetta. Certo che a pensarci bene c'è da avere paura dei Kalikantzaroi. cosa si può fare allora? mettere un setaccio vicono al camino? e dove si trova un setaccio di questi tempi. Mettere dodici fusi ? ancora più difficile. Ho trovato. Sapete cosa faccio ? metto davanti al camino la mia brava Befana, che a suon di " scopettate" farà fuggire qualsiasi Kalinkantzaroi si prresenti.

martedì 4 gennaio 2011

Una semplice ricetta per la regina dei funghi " le morchielle"



Nasce dalla tradizione della cucina dell'alto Adige questa ricetta.
La cucina di questa regione è una cucina povera, casereccia, ma al tempo stesso ricca di storia, di profumi e di sapori. E che sapori !
Questa terra è colma di risorse agroalimentari eccellenti.
Come si fa a non invidiare i formaggi e i salumi tipici, le mele, la farina per la polenta, gli asparagi, le patate, le erbe aromatiche e i funghi.
E proprio di funghi vi parlerò. E' una specie molto particolare chiamata " Spugnola o Morchella ".
Il suo aspetto è alquanto originale.
Ha un cappello che si chiama mitra, proprio per la rassomiglianza con il copricapo dei vescovi ed un gambo liscio e biancastro.
La mitra è di forma variabile , può essere sferica, ovoidale, fusiforme, campanulare e conica.
E' caratterizzata da alveoli, cavità più o meno grandi e profonde che le conferiscono un aspetto spugnoso.
Intorno a questi funghi sono nate credenze popolari e curiose storie di fantasie.
C'è chi dice che la loro nascita sia legata all'elettricità dei fulmini.
Altri sono convinti che siano i boschi bruciati a favorirne lo sviluppo.
Una cosa è certa, appaiono quasi improvvisamente, quando delle condizioni ambientali ne favoriscono la crescita e con altrettanta velocità spariscono, quasi inghiottiti dal nulla. Ma! per me quando si trovano non bisogna farseli scappare. Infatti rappresentano per i buongustai una delle cacce più ambite.


Con questa premessa passiamo alla descrizione della ricetta: Risotto con i funghi Morchelle Ingredienti:
  • Funghi Morchella o Spugnole
  • Riso Arborio
  • Burro
  • Cippollotti
  • Brodo di carne
  • Sale dolce di  Cervia
  • Spumante
  • Panna ai funghi
  • Una manciata di funghi secchi del sarrentino
  • Parmigiano Reggiano.
Preparazione:
Rosolare i cippollotti con burro.
Aggiungere il riso.
Spegnerlo con lo spumante ( quando  la temperatura del chicco non  ha ancora  raggiunto i massimi valori ).
Mettere i funghi e aggiustare con il brodo di volta in volta .
A metà cottura mettere il sale.
Aggiungere il formaggio.
Poco prima di servire finire la cottura con la panna.



Accompagnare il riso con del vino Berlucchi e bruschetta con pane di Terni, Lardo alle erbe, pomodorini, provola e origano.