martedì 18 giugno 2013

" Una libbra di porchetta per 24 soldi "

 Da prassi ormai, quando ci si avvicina al sabato e domenica è d'obbligo scegliere il menù di " fine settimana ". Più che un obbligo è un piacere veramente. Quel qualcosa che ti tiene occupata la mente e non ti fa pensare troppo ad altro. Un hobby come tanti.
Stavolta la scelta ( del capo di casa ) è caduta su una cosa abbastanza semplice, semplice perchè quello che ci veniva richiesto ovvero la sola cottura, in teoria non prevedeva nessun tipo di preparazione.
" Che ci vuole a cucinare al forno a legna una porchetta già pronta ? "
Niente di più sbagliato!!!!.
A complicare le cose entro di scena io, che con la mia solita mania di approfondire " Tutto ", mi armo di connessione internet e inizio la navigazione verso il campo di ricerca " maiale ". 
Si, perchè bisogna iniziare dal maiale per arrivare alla porchetta ovviamente !.
Allora, il maiale è quell'animale che più di ogni altro si delizia a giocarellare nello sporco, un pò come fa un bambino piccolo che gode ad imbrattarsi tutto.
Ma con una differenza. 
Al bambino " sporcaccione " si dà in senso educativo, del " così non si fa ", mentre al maiale si dà del " brutto ".
Ecco che scopriamo il secondo nome del maiale, ovvero il " brutto ".
Brutto ma buono.   Plinio a proposito ci racconta che il porco aveva 50 sapori.    
Lo stesso Livio narra che Tito Quinto, ritrovandosi in Grecia per combattere contro Antioco, essendo stato invitato dal nobile Galcidenze, dopo aver visto tanta varietà di cibo sul tavolo, sia in quantità che in qualità, chiede al padrone di casa " ma come è possibile tutto questo ? ". La risposta  è breve quanto esauriente.  " Questo  ben di Dio proviene dal porco domestico, con la sola diversità di preparazione  e condimenti vari. Capisco adesso perchè Varrone, scrittore e militare romano disse che il maiale ci è stato dato  per deliziare il mangiare e che quindi rappresenta il piacere. Ora tramite Plinio e Plutarco possiamo ritrovare i fatidici 50 modi di condire questa preziosa carne. Ma! tranquilli, non scappate via perchè mi soffermerò  soltanto al punto 8 di tale rassegna, ovvero la porchetta.      
Dunque....." il porco, da sei mesi a due anni, tutto intero, ripieno di erbe odorose in questa patria (Bologna ) non si consuma molto ad eccezione del giorno di San Bartolomeo, invece ( e qui abbiamo
  motivo di sprigionare tutto l'orgoglio per la mia regione ) nelle province dell'Umbria  e della Marca si ritrovano in gran quantità tutte le domeniche mattina. Con soddisfazione dei poveri che con poco riescono a fare pasto con la propria famiglia ". Parole sagge queste ma da da quale fonte 





provengono ? Qui cari amici mi si apre un mondo! Scopro che tutto ciò è stato tratto da "        L'Economia del cittadino in Villa ". Lo scittore, un certo Vincenzo Tanara                                 
http://it.wikipedia.org/wiki/Vincenzo_Tanara, famoso agronomo di Bologna , descrive nei minimi dettagli ogni aspetto della vita rurale dell'epoca. Diviso in sette capitoli, c'è da perderci la testa, tante sono le nozioni tramandate da quel dì.

Confesso che ho rischiato di scordarmi addirittura il motivo della mia ricerca, così accattivante è questo trattato. Ma......il testo è scaricato nell'IPad  e quindi possiamo ritornaci quando vogliamo. Dunque.. continuiamo verso l'itinerario della porchetta. Porchetta però che non è nata nel 1600 quando ci viene descritta dal Tanara. Già gli antichi Romani, riferendosi al maiale lo chiamavano ""carne ambulante " e quindi da gustare in abbondanza e sopratutto  in allegra compagnia. Sempre secondo Plinio, fu Publio Servio Rullo, il primo che portò a tavola tra i romani, il maiale intero arrosto. La cosa da allora, sicuramente, fu molto gradita al punto di doverla addirittura " censurare ". Troppa spesa veniva fatta da questi romani un pò megalomani, che usavano non sò quanti ingredienti, molti dei quali costosissimi, per riempire il maiale. A proposito questa pietanza veniva chiamata il " porco 



troiano " per rimandare al cavallo di Troia " riempito " però di soldati armati.
Romani Romani......ma veramente avete creduto che fossero loro i primi a detendere il primato della porchetta? In verità si dice che già da tempo i Greci ( e ti pareva ) consumavano il maiale così " forgiato ". Sempre l'economo della Villa  ci racconta e descrive la magnificenza delle nozze di un certo Cerano di

Macedomia, tramandate da Ateneo. Dopo cinque cambi di portata e tavola, balli, salti e canti, comparve alla fine un grosso porco cotto arrosto, posto in un grandissimo piatto quadrato d'argento. Da allora, tante cose sono cambiate, nuove esperienze culinarie si sono aggiunte ai 50 modi annunziati precedentemente. E sapete perchè ?........Perchè non solo ogni città o terra ha contribuito a fornire ricette, ma anche ogni singola casa. Così che alle 50 modalità di cottura se ne sono aggiunte più del doppio. In qualsiasi modo si prepara però, la carne del maiale, secondo sempre Vincenzo l'economo, rimane una carne adatta a un pubblico con stomaco forte o grandi faticanti. Ci vuole fisico per smaltire tutto ciò. Non si può definire sicuramente " una carne da dottori, scrittori, pittori e via dicendo ". Veramente " cose dell'altro mondi " , però sempre curiose da conoscere. In fine è da sapere che con la porchetta nascono la figure dei porchettari, come vengono nominati dal libro della pesa del macello del 1682, ovvero coloro che oltre la salata offrivano alla gente la porchetta. E già con il tempo siamo passati dai banchetti e dalle libagioni, a un vero e proprio mercato, con tanto di regole e statuti. Scopriamo dunque, che la lavorazione della porchetta faceva parte di una regolamentazione che l'Annona imponeva con leggi ben precise. Così la porchetta, doveva essere ben cotta per essere venduta nella Piazza Grande di Ancona a 24 quattrini per libbra. Il maiale, non doveva superare il peso di 100 libbre e condita con aglio e finocchio. Tutto questo fà parte ormai del passato e anche se il passato ci aiuta meglio a capire il presente, che realtà completamente diversa ci si presenta ai nostri occhi. Intanto il Porchettaro l'ho sostituito con il macellaio di fiducia, che avrebbe dovuto pagare una pesante sanzione ( nell'epoca antica ) per aver superato di molto il peso richiesto. Doveva essere in realtà, una porchetta per quattro persone e ci siamo ritrovati invece un vero e proprio " porco troiano ". Che fare ? rinunciare 
all'impresa ? e tutto il lavoro di ricerca di questi giorni ? No ! decidiamo di affrontare comunque l'ardua impresa.
Innanzitutto prima difficoltà: non entra in frigo e quindi ? non possiamo di certo aspettare la domenica mattina per cucinarlo. Così h.: 13:00  in pieno sole  con 30 ° quasi, il baldo cuciniere Giorgio si arma ( nel vero senso della parola ) di calma e sopportazione per accendere il fuoco. A dorso nudo fa provvista di legna, la stipa ben bene nel forno, un due e tre e il fuoco è acceso. Tra ciocchi, rami e pigne la fiamma si fa sempre più ardente. Nel frattempo, si appresta alla pulizia del vecchio braciere, che servirà poi per appoggiarci la porchetta. E' veramente un vecchio braciere che abbiamo trovato in uno dei camini della nostra casa. La ruggine si sa, fa parte del tempo che passa, ma forse è meglio eliminarla. E così carta vetrata, limone, olio  e "olio di gomito" e .......torna bella bella come nuova.
Intanto la temperatura è arrivata a 300°, è ora di togliere la brace.Niente di più facile per il " draghetto, ormai diventato rosso fuoco dal caldo e dal sole. E così sfodera, come se fosse una sciabola, prima la paletta e poi la scopetta e il forno è pulito e lucido come un pavimento passato con mastrolindo. Occorre ora trovare qualcosa da mettere sotto la porchetta per non farla scolare direttamente nel forno, ovvero " una leccarda ", che raccolga tutti i succhi della carne. Trovato ! una grande teglia andrà bene. Così avvolgiamo la porchetta nella carta stagnola e ora come se fosse una enorme caramella, la spingiamo all'interno del forno.
Il tempo passa e dopo tre ore circa facciamo la verifica di cottura togliendo l'alluminio. Direi che l'aspetto promette bene! e qui entra il mio tocco.
Prendo rosmarino, finocchio selvatico, cipollotto tagliato a spicchi e..........


Piccola parentesi. Stamane, dal nostro ortolano di fiducia, ci vengono regalate due sporte di tolle. Ci viene detto che sono gli scapi floreali dell'aglio. Ma siccome per abitudine, non mi fermo mai alla prima.....definizione, corro a casa e ritrovo il suo significato in un libro di giardinaggio. Chiamatii anche cutilli e/o crastatielli, sono in reltà si gli scapi floreali dell'aglio, ma non di un aglio qualsiasi, ma addirittura del rinomato aglio rosso di Sulmona. Questi devono essere asportati, perchè la pianta venga stimolata a formare i bulbilli. Bè sembrano che siano una vera specialità , conservati sott'olio o in agrodolce. Cosa c'è  di meglio che sperimentare subito qualcosa. Allora, chiusa parentesi, riprendo rosmarino, finocchio selvatico, cipollotto tagliato a spicchi, pepe in grani e un pò di tolle e con una Ginnes in mano, mi avvacino al forno, lo apro, verso la birra nella leccarda e metto tutti gli aromi già citati prima.Continua la cottura e intanto in cucina c'è chi prepara una teglia di pomodori e zucchine



ripiene di riso, " sai, già che il forno è acceso approfittiamo..."


Ancora trenta minuti, è ora di girare la porchetta, che bucarellata con un coltello, raccoglie meglio il sughetto che con un mestolo versiamo sopra. Ragazzi c'è un profumo........da rimanere estasiati.




Sicuramente, aver comprato la porchetta già cotta, ci avrebbe risparmiato tanto tempo e fatica, ma vuoi mettere il 
" sapore caslingo " dal " comprato fatto e tutto ? " 
Cari signori un'altra cosa.... credetemi !.
Ora capisco perchè dall'epoca degli antichi greci si mangia la porchetta.
Perchè è una vera ghiottoneria !!!!!!

3 commenti:

  1. Ti ho conosciuta tramite Chiara, adoro ITaca e quindi mi sono unita con piacere ai tuoi lettori. Se ti va di ricambiare ti aspetto a pastaenonsolo.blogspot.it


    Complimenti, bellissimo blog!!!!!!

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  2. Solo il procedimento con cui avete cotto questa, a dir poco magnifica, porchetta fa venir fame!! Favolosa..complimenti al cuoco e al tocco della cuoca :-)
    Non so se vi è mai capitato di scendere verso Kalamata ma da quelle parti si incontrano per strada diverse psistarià che vendono dell'ottima e invitante porchetta! Partirei subito.. Un abbraccio

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  3. Grazie Ornella dei complimenti anche da parte del cuoco .
    No non sono andata mai dalla parte di Kalamata ma quando ci andrò accetterò sicuramente il tuo consiglio di fermarmi in una psistarià per mangiare dell'ottima porchetta greca.
    Peccato che dovrò aspettare ancora un pò prima di ritornare in Grecia. Pazienza nel frattempo continuerò a sognare..........
    Un bacio grosso.

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