domenica 14 luglio 2013

" Dal sudore della fronte dei Ρουμελιώτες , il loro pane "

Στερεά Ελλάδα, oggi voglio parlarvi di questa zona della Grecia, ovvero della Ρούμελη.
Ρούμελη che oggi comprende Ευρυτανία, Αιτωλοακαρυαυία, Φθιώτιδα, Φωκίδα e βοιωτία, anche se nella cartina che affianco a lato, comprende anche Εύβοια e l'isola di Σκύρος.
Più che del territorio però, voglio narrarvi del suo popolo, conosciuto per caso, attraverso la via del grano. Dovete sapere, che in questo periodo, le campagne che mi stanno attorno, si sono completamente ricoperte di un manto color oro, il grano appunto.
Con il passare dei giorni, ho seguito con lo sguardo tutto l'evolversi del paesaggio, che mutava a mano a mano che il tempo trascorreva.
Ma l'osservazione non mi bastava, cercavo qualcosa di più esauriente.
La curiosità , si sà è femmina e io per non tradire la mia indole mi sono data da fare.
" Chissà che tradizioni ci sono in Grecia, per quanto riguarda il grano? ". Libri sopra libri e infine uno......il più descrittivo di tutti gli altri:  "Εδεσματολόγιον Ρούμελης"  ovvero " Parlare di cibo dei Pούμελης" di  Ναντια ε Γιαννης Σαραντοπογλος .Ha una parte molto ampia, che parla appunto del grano e quindi mi incammino verso nuovi orizzonti. Giugno e Luglio sono i mesi fondamentali per il grano. Mesi ricchi di storie, leggende e tradizioni, che sopravvivono nonostante tutto, proprio grazie alla forza e al cuore di questa gente.
Giugno del raccolto, ovvero la mietitura.  Il 24 giugno corrisponde alla festa di Αγίου Ιωάννη του βαπτιστή ( San Giovanni Battista ), da qui il nome di giugno come Αι-γιαννιτις ο Αγιογιαννιτις. La sua festa è sinonimo di due antiche usanze la Κλήδονα e i fuochi che si accendono alla vigilia della festa. Κλήδονα affonda le sue radici nell'antichità. Ai tempi di Omero rappresentava l'arte della profezia. Ai tempi odierni è una cerimonia che viene svolta per rendere nota l'identità del futuro coniuge delle ragazze " da marito ". A questa vengono aggiunte i falò che si accendono per tutta la Ρούμελη. Si gettano nel fuoco i fiori secchi ( che erano stati messi precedentemente davanti alle immagini sacre ) ovvero σταυρολούλουδα e le corone di fiori che sono state preparate il primo maggio dell'anno precedente, ovvero μαγιάτικα οτεφάνια.


Le ragazze devono saltare sette falò, in sette diversi rioni, per propiziarsi la fortuna. In ogni paese e villaggio c'è ancora la gara per chi fà il falò più grande.
Ma queste feste in realtà hanno rappresentato da sempre la cornice per un  quadro più importante, la raccolta del grano e la trebbiatura.tutto ciò
 Δ.Λουκόπουλος , uno dei più grandi folcloristi della Grecia, nel suo libro Γεωργικά της Ρούμελης ( l'agricoltura della Ρούμελης ), descrive molto bene tutto ciò.
"La casa era in fermento di , il disordine albergava ovunque, l'agricoltore preparava le falci, la sella e ogni genere di mangiare. La donna metteva nella sacca, il pane, le olive, la cipolla, la botticella per l'acqua con il mestolo per bere....... L'uomo caricava tutto sull'animale. le sacche venivano appese avanti e indietro sulla sella. Uscivano da casa e tutto l'insieme aveva un che di " processione ". In fondo il bambino più piccolo, che seguiva i fratelli più grandi. Davanti la moglie, con la sola falce in mano. Ancora prima che il sole sorgeva sulle montagne, la famiglia era nel campo. La moglie per prima afferrava la falce, seguivano poi le altre donne. Si ! perché era la donna la sola che poteva usare la falce. Occorreva che la mano fosse leggera. O Ρουμελιώτες ( l'uomo della Ρούμελη) non poteva inchinarsi, le sue mani dovevano usare attrezzi più pesanti della falce. Di buon ora quindi e armati di buona speranza si entrava dentro il campo, dove aprivano un corridoio tra il grano, fino a formare una croce sul terreno che serviva da....buon augurio. Si incominciava a tagliare il grano con la mano destra, con la sinistra si prendeva il fascio e lo si appoggiava a terra. Così per sei volte. Poi si metteva tutto sulle ginocchia, con la falce sulle spalle, per liberare le mani e si formava dei piccoli covoni.
Con il sole ormai arrivato al centro del cielo, il caldo diventava insopportabile, tanto da paralizzare le mani. Era ora di riposarsi. Lasciavano la falce, trovavano ombra da qualche parte e mangiavano i loro cibi poveri".
Povero però era solo il cibo, Il vero nutrimento era quello dell'anima, allietata da canti, sorrisi, balli e scherzi.
" Dopo la pausa si ritornava al lavoro, si formavano nuove croci sul terreno, lasciando un pezzo libero per prendere i semi per la prossima semina. Questo era ciò che si poteva osservare durante il giorno. Migliore era la notte per questa specie di lavoro. Allora c'era il .......... νυχτοθέρι.
Se c'era la luna ad illuminare il tutto era il massimo. La sua luce si diffondeva sui campi, come un faro e rendeva nitida ogni cosa, ogni gesto. Sembrava giorno, ma senza il caldo soffocante. Che appetito " mieteva " la notte. 
Il mistero che si avviluppava intorno a chi lavorava, la sensazione della rugiada sulla propria pelle, il " calore " della luna, creavano un divertimento tale da mettere le ali a chi mieteva. Tutto nei campi sembrava più facile. Si udivano , nella notte, voci di incitamento, tradotte in canti. Si, perché il lavoro, doveva essere svolto in fretta, prima che la luna scomparisse. E allora, nelle loro cantilene, si parlava di vecchie storie, vecchie usanze. Versi riportavano in vita vecchi mestieri, come le νυχτοραυε. Queste erano sarte che venivano invitate nelle case, per cucire. Ora , voi mi direte" ma perché si recavano di notte e non di giorno ? ". Me lo sono chiesto anch'io. Credo che era perché queste persone un secondo lavoro. In fondo il giorno, era il campo e la campagna. Ritornando comunque alle νυχτοραυε, queste lavoravano con l'ago senza luce, Allora non c'erano neanche le lampade nei villaggi. Si metteva del fieno per terra, con rami di cedro e si creava dei piccoli falò. Mi sembra di udirle le voci che in coro ripetevano " sbrigati che tra un po' si spegne la fiamma e non avrai più luce per lavorare “. Tutto ciò si traduceva nei canti della νυχτοθέρι e serviva da sprone a chi lavorava. Sembravano quasi schiocchi di frusta, tanto forte era l'incitamento. Ma era una frusta che colpiva come una piuma e che serviva solo per ricordare che tra un po'  la luna sarebbe sparita dal cielo e il caldo.......... Ma non sempre c'era la luna ad illuminare il tutto. Nelle notti buie allora che cosa si faceva?. Credo che sia stata una scena bellissima da vedere e anche da vivere. I campi illuminati da falò accesi, candele sparse qua e la e torce infuocate dirette su donne chine a raccogliere il grano. Credo che niente di più magico si potesse ammirare. Ora era il tempo delle σταχολόγισσες ο σταχολογίστρες , donne povere che venivano a raccogliere i resti della mietitura avvenuta. Qualche spiga lasciata qua e la sul campo, per poter racimolare un po' di farina  per sfamare la propria famiglia. Giugno passava  e lasciava a luglio  il compito di terminare il ciclo del grano. Luglio era chiamato dai contadini αλώνιστι ο αλώναρι, la trebbiatura appunto. Il grano veniva concentrato in grossi covoni e portati presso l'αλώνια. 
La' si separava la granella dei cereali dagli involucri della spiga. Ma che cosa era l' αλώνια? .


Erano dei grandi cerchi  creati nel terreno. Esistevano due tipi di αλώνια. Uno, creato solo con la terra, sulla quale veniva versato del fango mischiato al fieno. Si aspettava che questo intruglio si asciugasse per cominciare il lavoro e serviva per non fare alzare la polvere. L'altro, invece, veniva fatto con le pietre a mo di pavimento. Al centro del cerchio, sia che fosse fatto di terra , che di pietra, veniva messo un palo alto due metri. Qui, venivano legati gli animali, che facendo il giro intorno al cerchio , separavano il fieno dal grano. I  non utilizzavano mai le mucche per questo lavoro, ma solo cavalli lasciati volutamente selvaggi per diventare più forti. Durante questo girotondo di cavalli, i contadini respingevano con i forconi il grano al centro per pulirlo meglio.     
                              Ora il grano era pronto per diventare farina e dalla farina al pane il passo è breve.











Il pane sottolinea, nel maggiore dei modi, le contraddizioni della società umana. Il valore storico e culturale del pane è confermato dalla sua presenza nelle migliaia di antiche tradizioni e usanze, ancora oggi diffuse in tutta la Grecia e in tutto il mondo. L'antico testamento ne è una prova. " Dal sudore della tua fronte mangerai il tuo pane ", a sottolineare l'importanza del pane e la difficoltà del lavoro rurale. 
Ma le radici del pane, si perdono nella profondità della storia umana, tanto da precedere addirittura la scrittura, non solo dell'antico testamento. ma in senso generale. Anche se non è possibile definire esattamente l'età del pane, sembra che il primo tentativo rudimentale di coltivazione di cereali e i primi abbozzi di pane cotti su pietre roventi, risalgono a diecimila anni fà. I primi " panettieri " furono, quasi sicuramente gli egiziani, i quali non solo costruirono i forni con i soffitti a volta, ma scoprirono anche la fernentazione naturale. Furono i Greci però a portare delle importanti migliorie " alla questione pane ". Inanzitutto crearono il primo forno fuori dalle mura domestiche. Furono in grado poi, di impostare le prime regole per la professione dei fornai, spostando addirittura il loro lavoro nelle ore notturne. Ma non si fermarono solo a questo. Più di tutti gli altri paesi i Greci perfezionarono le tecniche di preparazione del pane, creando una grande variazione grazie all'aggiunta di erbe aromatiche, spezie, latte e miele. A questa ultima considerazione, voglio agganciarmi alla ricetta che oggi vi vado a proporre. 
Si tratta di due tipi di pane ( dei  Ρουμελιώτες appunto ), di cui uno con l'aggiunta nell'impasto di pomodori secchi e cipolla e l'altro di melanzane  e origano. 
Ingredienti per " Ψωμί με κρεμμύδια και λιαστές ντομάτες "ovvero "Pane con cipolla e pomodori secchi": 1 kg. di farina, 1/2 litro di acqua, 30 gr. di lievito, 10 gr. di malto, 20 gr. di sale, 50 ml. di olio, 175 gr. di farina di segale, pomodori secchi , 150 gr. di cipolla affettata. ( io ho usato farina di segale con dentro il malto ). 
Preparazione: lasciare i pomodori secchi per un ora in acqua fredda per tagliarli poi a pezzetti. 



Preparare la pasta mescolando farina, acqua, malto e lievito e impastare per 15 minuti. Poi aggiungere olio e sale e continuare a impastare  per altri 15 minuti. Infine aggiungere i pomodori e le cipolle  e lavorare la pasta per pochi minuti. Lasciare la pasta per 50 minuti in un luogo buio e caldo coperto con un telo.
Ingredienti per " Ψωμί με μελιτζάνες και ρίγανη " ovvero " Pane con melanzane e origano ": 1 kg. di farina, 40 g. di lievito, 5 gr. di malto, 1/2 litro di acqua, 20 gr. di sale, 5 gr. di origano, 300 gr. di melanzane, 50 ml. di olio. ( io nella farina di grano duro ho aggiunto un po' di segale ).
Preparazione: Lavare le melanzane, tagliarle a dadini e friggerle leggermente in olio. 
Fare la pasta con farina, acqua , lievito e malto e impastare per 20 minuti. Condire con sale e origano e olio e continuare e a impastare per altri 20 minuti. 
Quindi aggiungere le melanzane  e lavorare la pasta per pochi minuti.
 Lasciare riposare la pasta con i tempi e le modalità dell'altra ricetta.
Quando il pane si sarà lievitato, dividere l'impasto della forma voluta ( io ho diviso ogni impasto in due pagnotte ).
Cuocere in forno a 220° ( compito dell'aiuto chef ), per circa 50 minuti. All'interno del forno a legna mettere una bacinella con dell'acqua. Questo per creare la giusta umidità  all'interno  e rendere il pane più morbido.


Devo dire che dopo tutta questa storia , tremavo un po' per l'esito  della ricetta e invece...............già la sola apertura del fono ha sprigionato  un caldo odore di pane , tanto  che tutti quanti in coro abbiamo detto " Odora di pane !!!!!! ".     

Poi una volta messo a tavola, a parte l'aspetto che era già invitante, la prova " taglio della fetta ", ha confermato il buon esito. Caldo caldo rimaneva  croccante come un biscotto e aromatico all'interno. Poi con il passare del tempo è diventato soffice  e più saporito come gusto. 

 Certo che il sudore della fronte  di questa gente  però la ricompensava alla grande.
Io non so quante di queste tradizioni e storie che vi ho raccontato, sono ancora in vita, ma di una cosa sono certa. Questa gente non solo ha rispettato  e mantenuto quanto già avevano, ma lo hanno addirittura arricchito, creando e aggiungendo nuove cose. Forse, il messaggio più importante che ci è arrivato dai Ρουμελιώτες è proprio questo attaccamento alle propria radici e tradizioni. Il loro viaggio , oggi più che mai, conferma una cosa. La tradizione  è il veicolo che devi prendere ogni volta che sei alla ricerca della propria identità. Se nuove tempeste, ci affliggono e l'oscurità  si addensa sulla realtà della terra, cerchiamo di essere più aperti e maneggevoli. Non fossiliziamoci, diventando tutti uguali. Facciamo come loro. Opponiamoci agli schemi fissi e coltiviamo le nostre tradizioni e la nostra morale. I Ρουμελιώτες  dicono un cosa molto importante " che il progenitore dei Greci sia il nostro faro ". E dico io che questo faro faccia sempre da guida, da qualsiasi fonte discendiamo. Ormai si è fatta notte, davanti a me un campo di grano e una macchina mietitrebbia, che come un puntino percorre le vie del grano. Una piccola lucina spersa nel buio. Come fare con la mente a non ritornare alle antiche storie della νυχτοθέρι. 
Ripenso ai canti, alla gioia che questa gente ha vissuto. Non posso però ora non pensare a quell'uomo davanti a me, chiuso in uno stretto abitacolo, solo, magari con la compagnia del telefonino  o dell' ipod per un po' di musica, ma comunque solo e magari anche stressato da un lavoro che non ti dà altro che compenso economico. Allora mi dico, si la tecnologia ha migliorato tante cose, ma quante però ne abbiamo perse per strada? 
Lascio a voi riflettere!!!!





 Facciamo come loro, insegnamo ai nostri bambini le nostre origini.........http://digitalschool.minedu.gov.gr/modules/ebook/show.php/DSDIM-F102/416/2795,10582/




4 commenti:

  1. un post davvero interessante, amo tutto quello che riguarda la Grecia! buona settimana....

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    1. Cara Chiara sono felice che il mio post ti sia piaciuto e sopratutto che ami la Grecia come me.Un bacio a presto.

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  2. Nelle zone di montagna venete dove sono nata non si coltiva il frumento e nella mia famiglia non si è mai fatto pane ma nonostante questo la gente nelle contrade si ritrovava nei campi a tagliare il fieno, si mangiava tutti insieme all'ombra degli alberi..Se già questi ricordi per me sono bellissimi e quasi magici posso immaginare le scene che hai descritto: meravigliose tanto da desiderare di viverle almeno una volta! Anche se mi domando proprio come facevano le donne a cucire di notte! E poi il pane..adoro preparalo e anche mangiarlo :-) Proverò a farlo dopo l'estate! Un abbraccio cara Annamaria e grazie per le stupende e preziose informazioni che condividi accompagnando le tue ottime ricette.

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  3. Ornella beli queste storie vero? A mano a mano che traducevo il testo del libro mi sembrava di entrare in quelle pagine e respirare quei momenti.
    È un popolo straordinario , ancorato ancora alle loro tradizioni.
    Il pane quando puoi fallo e ti sentirai di essere in Grecia, te lo assicuro.Ti abbraccio forte, a presto.

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