mercoledì 7 agosto 2013

"Dalla penna di Επιφανιου Μοναχου al nostro tavolo: Ξυφίας με μπαρμπουνοφάσουλα ζεσπυριστά, ovvero pesce spada con fagioli "

E' così che mi piace immaginare il monaco Επιφανιου, ormai celebre in tutto il mondo come " lo chef del Monte Athos ".  Seduto, nella sua cucina, o meglio sotto un pergolato, vicino al mare, accanto alle viti, delle quali alcune le ha riportate in vita, salvandole dall'estinzione. 
Con un taccuino in mano, mentre riporta su carta, memorie di ricette, molte delle quali antiche e trasmesse dai monaci più anziani. 


 Dal 1990 vive nel monastero di Αγίου Εύσταθίου (Μυλοπόταμος ).
La fede sicuramente l'aiuta, nel compito arduo della cucina, come anche il luogo. Un luogo diverso dal nostro, sia come tempo che come spazio. Monte Athos, giardino della Vergine Maria, giardino incontaminato, sia come anime che come natura. Il lento scorrere del tempo, dà alla giornata un senso diverso. L'aria intorno è impregnata di serenità e calma. Be! certo, quando ti trovi in un habitat del genere, anche il solo" pelare le patate ", acquista una sensazione e una dimensione diversa da quella che conosciamo tutti noi, abituati ormai a correre sfrenatamente, per voler portar a compimento qualsiasi cosa. La scienza qua, inoltre, in questo mondo, non è riuscita a minare la fiducia per il vino, per l'olio e per tutti quei sapori e profumi esistenti già dal tempo di Nettuno ( mare ) e Artemide ( terra ). Certo, anche loro, quando si trovano ad organizzare grandi banchetti, per le feste del monastero, ad esempio, si trovano a dover accelerare un po' il " passo di marcia ", ma sempre e questo è importante, con estrema pacatezza. Il vescovo nomina ufficialmente " il primo chef " , che da quel preciso momento inizia ad espletare il suo compito. Come un direttore d'orchestra, dirige i suoi aiutanti per preparare un infinità di cibi prelibati e soddisfare un numero enorme di pellegrini. Spesso, quando le dimensioni della cucina, anche se grande, non risulta sufficiente, si allestisce all'esterno una cucina da campo, nel cortile. 
Nel grande tavolo, preparato per il pranzo o per la cena, tutto è in ordine, dal servizio, alla disposizione a sedere. 

Niente è al caso. Ma c'è una cosa più importante di tutto il resto. Tutti dal capo cameriere agli assistenti si curano soprattutto di mantenere il silenzio, perché il silenzio santifica il cibo, il bere e le persone. Ogni volta però, tutta questa preparazione sa di miracolo, più che di routinaria organizzazione. Ogni cosa, alla fine, risulta di una perfezione tale, da sembrare, quasi non umana. Come nella favola di Cenerentola, dove le fate, in un attimo, riescono a fare ogni cosa, qua le abili mani dei monaci sembrano muoversi dettate da un anima superiore, in grado di sincronizzare i tempi, le procedure e via dicendo. Riassumendo in due parole: anche questo fa parte del mistero del Monte Athos. 
Poi tutto torna alla normalità. Ai pochi e stanchi visitatori basta un sereno tramonto, un piccolo chiosco in montagna o meglio vicino al mare. La cena è frugale, ma quello che torna ad essere sempre importante è ancora una volta, il parlare sottovoce. A noi, che veniamo. si può dire, da un'altro pianeta, risulta difficile questa concezione. Si mangia, con la televisione accesa, o meglio con l'ipod all'orecchio. Il telefono poi, è diventato il nostro quinto arto, pronto con sms, chat e via dicendo. Capace ormai, di porre un muro tra noi e chi ci stà davanti. Certo, non è facile per noi capire il senso del silenzio, soprattutto quando si mangia. Eppure è semplicissimo, naturale e.........rinvigorente. Se entriamo in questa dimensione, tutto ci appare diverso, persino il profumo del basilico nel nostro piatto. E' come entrare in una modalità di pensiero diverso. Pensiero, ad esempio, che con l'aiuto dello spirito santo, può aiutarti in piena notte a percepire in maniera distinta e forte, nel tuo giardino l'aroma del timo, dell'origano, della menta...........
Entri così nei segreti della notte, notte che ti semplifica il giorno dopo che dovrà venire. Ritornando ai pellegrini del Monte Athos, chissà quante volte si ricorderanno  di quella scritta sull'architrave della cucina ? " La tavola non è solo quello che vedi, ma è anche mente. Il gusto è come un salmo. il bere è come un inno. Chissà , se poi, davanti alla loro tavola di tutti i giorni, qualcosa di quelle parole sarà rimasta in memoria ? Io credo di si . Una volta che sei riuscito ad entrare in contatto con sfere così alte è difficile ripiombare in una vita piatta e amorfa. E' praticamente impossibile, qualcosa dentro di eccelso deve rimanere per forza. Ma torniamo al nostro monaco  Επιφανιου.
Certo la realtà descritta è abbastanza surreale, ma lui ci tiene a sottolineare che là i monaci non sono degli UFO, ma dei semplici esseri umani, uguali a tutti gli altri. Certo la giornata è scandita in modo diverso dalla nostra, visto che il compito principale è la preghiera, ma per il resto, niente di diverso, lavoro, lettura, cucina.........Cucina che Επιφανιου ha saputo valorizzare così bene. Da sempre è stata la sua passione. Ha imparato affiancato a monaci anziani. Il sacrificio e lo sforzo, hanno fatto di lui, il primo conoscitore della cucina del Monte Athos. A 18 anni nel monastero di St. Paul  cucinava  per 80 persone, per otto anni di seguito. Questo ha significato preparare cibi  continuamente, giorno e notte, estate e inverno , senza giorni di riposo. Be! l'esperienza viene anche da qui. Perché in cucina, lui dice, più che del talento ci vuole soprattutto lo sforzo. Per non sentire il peso di quello che si fa, bisogna avere soprattutto la passione. Puoi avere anche molto talento ed altrettanta fantasia, ma se solo il pensiero di cucinare qualcosa ti pesa, sicuramente non farai mai niente. Si deve avere perseveranza per raggiungere qualcosa ed essere paziente per le difficoltà che si incontrerà nel cammino. Un'atra cosa importante che lui ci tiene a sottolineare è che la cucina greca oggi, non è al 100% cucina mediterranea. La cucina mediterranea non significa panna, besciamella.....Mediterraneo è legumi, verdure , pesce.....
E qui, possiamo affermare che la vera cucina mediterranea viene osservata meticolosamente nel Monte Athos. Qua non vengono utilizzati grassi animali e non si mangia carne. 
Ma certo, non è che adesso dobbiamo pensare a rivoluzionare il nostro modo di mangiare in maniera così drastica. E qui, ci viene in aiuto di nuovo il nostro monaco Επιφανιου. Una dieta sana e gustosa allo stesso tempo, non deve includere alimenti ma caso mai rimuoverli. Meno alimenti di origine animale e più legumi. Non c'è bosogno di mangiare carne ogni giorno. Una volta alla settimana è più che sufficiente. D'altronde, è la disintossicazione del corpo, uno dei motivi per cui la chiesa ha stabilito il digiiuno. il cibo però, non è solo una necessità biologica. Ricordiamoci, che la cucina e le nostre ricette, rappresentano un patrimonio culturale e la nostra qualità della vita. La cucina come un nostro patrimonio.Un patrimonio però da condividere con le persone che ti stanno vicino. E così si ritorna indietro nel tempo, agli affetti più veri. A quando il piccolo Επιφανιου, l'unico di cinque fratelli, passava ore ed ore, ad osservare la madre mentre cucinava. Da lì proviene sicuramente  la sua passione. Odori e sapori, ricordi inconfondibili da imitare ogni qual volta ci si avvicina ai fornelli. Non patate fritte, pronte, surgelate, ma patate tagliate a mano, con l'odore inconfondibile dell'amido che si impregna ovunque. 
Non soffritti pronti di cipolle, ma cipolle pulite e tagliate al momento per cuocere lentamente nel nostro sugo. Questa è la cucina , non una tecnica, ma un insieme di sensazioni e combinazioni diverse, da assaporare ogni volta, come se fosse la prima volta. E' con questa filosofia che voglio proporvi una delle tante ricette del libro " Μαγειρική του Αγίου Όρους ", ovvero " pesce spada con fagioli freschi ", una antica e strana ricetta.
Innanzitutto, bisogna dire che il pesce spada si trova solitamente in primavera e in estate. Una volta, non c'era  l'eletticità e quindi non c'era nenche il frigorifero. La conservazione del pesce spada ( e anche di tutti gli altri tipi di pesce ) era esclusamente " sotto sale ". Veniva adagiato sotto strati di sale, pressato al massimo, quasi saldato un pezzo all'altro. Ma la fatica, non consisteva nella sola conservazione, ma anche nella successiva preparazione per la consumazione del cibo. Se il pesce era piccolo, non c'erano problemi particolari, ma se era grande bisognava metterlo sotto l'acqua per 24 ore, prima di cucinarlo. Ora, tutto è cambiato, nel Monte Athos, c'è l'elettricità e quindi il frigoifero. Ora, il pesce basta congelarlo e il gioco è fatto. Ma.......si dice che ancora oggi i vecchi monaci preferiscono " il vecchio sale " al congelatore. 



Ingredienti: 6 fette di pesce spada ( circa 1 kg ),
fagioli freschi da sgranare ( circa 1 kg ),
4 cipolle, preezzemolo, pepe nero, cumino in polvere, 5-6 pomodori freschi, olio evo, sale.


 Preparazione: Soffriggere la cipolla ed aggiungere i fagioli già sgranati.



 Adagiare le fette di pesce spada sopra i fagioli ed aggiungere acqua, fino a ricoprire il pesce.



 Dopo 30 minuti circa, aggiungiamo i pomodori schiacciati e le spezie. Saliamo.
 Lasciamo il nostro cibo cuocere piano, piano per circa un ora. Aggiungiamo il prezzemolo, prima di togliere dal fuoco.

















A detta del monaco Επιφανιου , questa ricetta ricorda un cibo preparato dai pastori, che la facevano con la pancetta ( o con il baicon per quelli "otre Atlantico " cioè i cowboy ).
Chiudendo questo post voglio tramandarvi alcune frasi  che il cuoco Επιφανιου ha voluto scrivere alla fine del suo libro. 


" Non sono andato a nessuna scuola di cucina, nè posseggo alcun titolo. Ho imparato vicino ai vecchi anziani, come soffriggere la cipolla a fuoco basso, così come ho imparato che tutti i cibi nella loro cottura, hanno bisogno di estrema pazienza e attenzione, nello stesso modo di quando cucini sul carbone e aspetti il momento preciso che i liquidi superflui sono andati via, per togliere la carne. Ma perché fare tutto questo? o meglio per chi fare tutto questo?. La risposta è semplicissima.........per le persone che ami. La cucina rappresenta una manifestazione d'amore, un voler creare piacere alle persone a cui teniamo molto. Non dobbiamo aver paura di sbagliare, perché è il nostro amore che rende il cibo più gustoso. Non c'è piacere più grande, per un cuoco,  che vedere la soddisfazione "stampata sul viso" di chi si entusiasma con il suo cibo. Vorrei che queste mie parole servissero ad avvicinare di più le persone che amate, attraverso la vostra cucina. Aprite la vostra casa, chiamate gli amici, cucinate , se volete, anche insieme. Preparate la tavola, bevete insieme il vino e soprattutto gustate in compagnia. L'apostolo Paolo diceva che tutti i momenti gioiosi e piacevoli della nostra vita arrivano con il buon cibo e la buona tavola. E allora dico io.........perché non approfittare?


3 commenti:

  1. condivido parola per parola, un post rasserenante come quel posto meraviglioso che hai descritto e che purtroppo non avrò mai l'opportunità di visitare(a meno che nella prossima vita io non nasca uomo)....Un abbraccio

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    1. Ti ringrazio Chiara sei sempre così gentile. Anche io vorrei tanto visitare questo posto.Alla prossima vita allora ci incontreremo là. Un bacio a presto.

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