La costiera amalfitana, un grande giardino di limoni

paesi arroccati sulle rocce

Sono bastate appena 48 ore trascorse in costiera amalfitana per accorgersi che il paradiso ancora esiste.

In un attimo ti ritrovi catapultato in un’altra dimensione dove il profumo di limone si mescola al verde delle  terrazze e al blu cristallino del mare. Immersi in questo cocktail mediterraneo il tempo assume un altro spazio, quasi infinito dove le giornate sembrano non voler mai finire.

Una terra dalla storia antichissima, fatta di repubbliche marinare, di giardini babilonesi e di influenze arabe. Il protagonista indiscusso di tutto ciò è un limone o meglio il limone sfusato amalfitano. Sembra strano, quasi ridicolo, come un semplice agrume possa aver cambiato i connotati di un piccolo lembo di mondo. Eppure è così.

I limoni giungevano nella costiera dai porti d’oltremare, ma quando nel 200 i traffici marittimi cominciarono a diminuire, il fabbisogno locale non era più sufficiente.

Bisognava inventarsi qualcosa e provare a coltivare questo agrume a kilometro 0, ma come fare? Ripide vallate, scoscesi terreni non erano sicuramente i luoghi più adatti  a tutto questo.

giardini pensili

Furono gli arabi a venire in soccorso alla popolazione amalfitana e come? Insegnando loro le tecniche di cotivazione e il vero valore di questo frutto.

giardini di limoni

Non più solo pianta ornamentale, ma anche risorsa alimentare e medica.

terrazze infinite

Furono gli arabi a portare in questa terra le conoscenze riguardanti i sistemi di irrigazione e le costruzioni dei terrazzamenti utilizzate da quel momento in poi dagli abitanti locali. E così poco per volta tutta la zona si è venuta a trasformare in un grande giardino babilonese.

Un grande giardino che alla fine dell’800 divenne grandissimo, tanto che la costa d’Amalfi venne denominata la costa dei limoni. Furono distrutti vigneti, oliveti e carrubeti.

Furono dissodati boschi per fare più spazio alla coltivazione dei limoni.

uomo e natura

Fu questo il momento in cui l’uomo con le mine, con il piccone e anche con le sole mani nude seppe creare una meraviglia di ambiente.

Mine per frantumare la roccia. Terra trasportata a braccia da colline sovrastanti, per colmare i ripiani. L’uomo la natura e nient’altro.

Si costruì enormi vasi fatti col terreno e interi muri di pietra di contenimento.

Un ‘opera di grande ingegneria umana.

E’ proprio questa che alla fine ti colpisce ancora oggi più di ogni altra cosa. Più dello spendido mare, dei magnifici paesini diroccati su colline a strapiombo. Più delle cupole maiolicate che ergono con i loro colori richiamanti i terrazzamenti della costa.

Sopra tutto c’è la forza e l’amore dell’uomo per la sua terra.

L’uomo che ha saputo strappare  alla natura il suo aspetto selvaggio, senza mai però annientarla. L’ha saputa addolcire, quasi rimodellare, proprio come avrebbe fatto uno scultore alle prese con del marmo.

Come avrebbe fatto un pittore, colorandola con i gialli più svariati.

Come un artista innamorato della propria arte.

Ed è proprio l’amore che traspare da queste colline, un amore senza fine.

Eppure appena entri in questo mondo, quasi non te ne accorgi della vastità di tutte queste piantagioni. Talmente preso dal cambio del panorama, tra mare verde e cielo.

Poi all’improvviso è come se l’occhio si adattasse meglio all’ambiente circostante e di colpo da ciechi si tornasse alla vista. Adesso ho capito il perché di tutto questo limoncello venduto in ogni millimetro di spazio. Del perché immagini di limoni sovrastano, più di ogni altra cosa, interi paesi. Perché il limone per queste terre hanno rappresentato tutto. Intere famiglia dedite alla sua coltivazione, alla sua vendita.

Il limone come sostentamento per vivere, il limone come vita.

il Duomo di Amalfi

il pozzo dei dedideri

una monetina per ritornare

Oltre alle riflessioni però il viaggio continua e così ormai per consuetidine entriamo in un negozietto di antichità di Amalfi e vedendo che aveva anche libri chiedo di qualcosa che riguardasse la cucina tipica. “ No non ne abbiamo, anzi ne ho solo uno monotematico sul limone “ risponde il proprietario. Mi porge un volume dalla copertina disegnata con una vecchia bilancia carica di limoni. Una rapida occhiata e dico “ lo compro “.

Continuiamo il nostro giro, ma i morsi della fame del “ socio in cucina e giardiniere a tempo perso “ ci fanno ritrovare seduti davanti al duomo con una birra lui e un prosecco io, giusto per aspettare la cena.

Bè la visuale non è niente male, anzi splendida. Il tempo è mite e sembra quasi essersi fermato.

Sfoglio alcune pagine del libro appena comprato, basta un attimo per capire che è meraviglioso, scritto con l’animo.

Il libro si chiama “ il limone della costa d’Amalfi, ricette storia arte “.

Lo scrittore Ezio Falcone non lo conosco e così tiro fuori dalla mia borsa il mio mondo virtuale ( Ipad ) e digito il suo nome.

Che tristezza scoprire che una persona della quale ho appena saputo l’esistenza, non esiste più,stroncato a marzo improvvisamente.

Riprendo il libro in mano ed al tatto già lo sento diverso, più prezioso, più unico.

Le parole acquistano un significato più profondo, quasi come se mi volessero trasmettere una spinta per divulgare la sua voce, il suo pensiero.

Quest’opera infatti è stata ideata da Falcone per cercare di rinfondere negli animi delle persone l’antica passione per la coltivazione del limone. E’ da tempo ormai che l’uomo, quello stesso uomo che prima ha strappato alla terra quest’angolo di paradiso, si è un po’ arreso. Un lavoro troppo grande per un così piccolo guadagno. E così dove l’uomo si lascia andare, anche la natura si abbandona. Le Nazioni Unite hanno invitato a questo proposito  tutti i paesi del mondo a proteggere i terrazzamenti come salvaguardia del paesaggio.

Quest’opera monumentale che nel tempo è stata creata non deve andare persa, non solo per l’aspetto naturalistico , ma soprattutto per l’aspetto culturale .

Come si protegge un monumento attraverso i restauri fatti nel tempo, per mantenere sempre viva una pagina di storia, così si deve fare per quanto riguarda i terrazzamenti amalfitani.

Solo che in questo caso è l’animo dell’uomo che deve andare restaurato. Bisogna riaccendere i sentimenti verso il passato, se si vuole vivere il presente, pensando al futuro.Bisogna ripensare all’instancabilità di migliaia di donne protagoniste delle fasi più delicate di questo duro lavoro, dal trasporto fatto a spalla in ceste chiamate bomboniere, alla selezione e sistemazione nella casse per la spedizione. Bisogna ripensare proprio a quelle donne che ogni mattina prima di raccogliere il limoni si tagliavano le unghie e indossavano guanti di cotone per non “ ferire “ anche solo leggermente la scorza del limone e compromettere così quel magnifico frutto della terra.

Chissà forse era proprio tutto questo che doveva emergere dal libro. Serviva un qualcosa per  “restaurare gli animi”, per infondere ancora nell’uomo la forza di continuare ad andare avanti. Uno stimolo per non abbandonare tutto quello che con fatica e pochi mezzi altri uomini, del passato hanno costruito.

Una piccola voce lanciata nel web, un piccolo sasso lanciato a chi avrà mani per afferrarlo.

la mia bilancia di limoni

A me adesso non rimane che riaprire quel libro meraviglioso, scegliere una tra le splendide ricette riportate e continuare il mio viaggio nella costiera divina tra sapori di terra al profumo di agrumi.

“ Arrosto di vitello con erbe al limone “

Ingredienti:

1 kg. di vitello

Per la marinatura:

1 spicchio di aglio tritato

il succo di due limoni ( ovviamente della costa amalfitana )

la scorza di un limone ( solo la parte gialla ) tagliata a julienne

3 cucchiai di aceto di vino bianco

2 cucchiai di origano ( io ho usato origanum maJorana )

1 cucchiaio di timo ( io ho usato il timo al limone )

olio extra vergine d’oliva

grani di pepe nero pestati

sale q.b.

maionese all'Amalfi

per la maionese:     

1 spicchio d’aglio pestato

1 cucchiaio di origano tritato

olio extra vergine d’oliva

200 gr. di maionese

Procedimento:

Con lo spago da cucina legate la carne e mettetela in una teglia.

In una ciotola preparare la marinata riunendo tutti gli ingredienti elencati in ricetta  e versate la preparazione ottenuta sulla  carne lasciando marinare per circa due ore.

Far cuocere la carne con la marinata per 1 ora e 15 minuti.

In una ciotola versate la maionese ed aggiungere gli ingredienti elencati in ricetta e mescolate con forza.

Lasciate riposare la salsa ottenuta per il tempo di cottura dell’arrosto.

Togliete la carne dal fuoco, raffreddatela a temperatura ambiente, eliminate la spago ed affettate l’arrosto.

Filtrare la salsa al limone ed addensarla con la farina.

Servite la carne con la salsina così ottenuta, accompagnandola con patate arrosto e con la maionese all’origano.

E per finire da questa terra speciale un frammento veramente speciale.

Mentre ce ne stavamo andando via, dalla macchina mi sono accorta di vedere una cosa alquanto insolita.

" fermati fermati che devo fotografare una cosa strana ". Quel gatto se ne stava li tranquillo e beato sdraiato su una grande foglia di una pianta grassa, come se fosse su un soffice divano. Non so perchè ma per un attimo mi è sembrato di essere entrata come Alice nel paese delle meraviglie. Bè a pensarci bene......... la costiera amalfitana è proprio il  paese delle meraviglie!!!!!

" Un fazzoletto di terra per San Ciriaco "

UN FAZZOLETTO DI TERRA PER SAN CIRIACO

le fave piccole piccole

la fava un po' più grossa

La memoria di un primo maggio appena trascorso mi fa tornare indietro nel tempo ai primi di novembre quando io e l’aiuto cuoco nonché contadino a tempo perso, decidiamo di piantare della fave. Dovete sapere che il nostro terreno non è dei più adatti alla coltivazione, essendo principalmente composto da tufo, ma fortunatamente la “ tigna “ non ci manca. Diciamo che a forza di zappare e rizappare è stato trasformato ( sicuramente non da me ) un piccolo quadrato di terra “ selvaggia “ in un bel fazzoletto di terra coltivabile. Già nel passato eravamo riusciti nell’intento di “ coltivazione diretta” con i pomodori prima e le papoule poi  (ricordate il post dell’erba X ? ) . 

la fava sotto la neve

Senza saperlo  becchiamo anche il periodo adatto. Secondo “ L’almanacco del vergaro “  ovvero la codificazione del calendario delle pratiche rurali,  il primo di novembre viene considerato un po’ come lo spartiacque del periodo più adatto alla semina, soprattutto per le fave. Infatti un vecchio proverbio dice “ le belle semiente ( il bel seminare ) quindici di innante e quindici dopo i Sante, chi primi può pija n’aspiette i restante “ a conferma di quanto scritto sopra. Ancora oggi comunque viene consigliato di piantare la fave nei giorni 2 novembre o in alternativa il 7 o il 17 o il 27 dello stesso mese rispettando quindi la cabala del numero 7, forse per collegarsi al fatto che sette semi dentro un baccello sono sinonimo di fortuna.

Fin qui dunque tutto bene, periodo azzeccato ma………..

le fave cresciute

Scopriamo in ritardo di un’altra credenza legata alle fave e cioè quella di passare i semi in un caldaio di rame, per preservarli dalle malattie. Scoperta arrivata oramai in ritardo, visto che i nostri legumi sono ormai a dimora, nel calduccio della terra. Bé incrociamo le dita e speriamo fortissimamente che alle nostre fave non succeda niente di male.

Nel frattempo un po’ di storia sulla fava non potrà che far accrescere il desiderio di poter raggiungere un buon risultato finale.

un bel baccello

Così scopro che già dall’antica Grecia la fava è stata oggetto di destini alterni. Odio e amore i sentimenti che hanno accompagnato questi legumi nel tempo.

Sorprendente era l’avversione di Pitagora e dei suoi discepoli. Pensate che il filosofo in fuga dagli scherani di Cilone ( Crotone )  preferì farsi raggiungere e uccidere, piuttosto che attraversare un campo di fave e mettersi in salvo. Al contrario scopriamo invece che durante la Pyanòpsia, una festa rustica, veniva preparata e mangiata una zuppa rituale  con questi vegetali.

campo di fave

In terra ellenica inoltre le fave assumevano un ruolo importante in tutte le cerimonie dedicate  alle anime dei morti, Una di queste chiamata “ chitri “ prevedeva, infatti di  lessarne in gran quantità per offrirle poi a Bacco e Mercurio. Il nome di questa festa sembra che derivi proprio da chittari, nome delle bucce delle fave e chitri, le speciali pentole dove venivano cucinate.

Forse l’utililizzo delle fave nelle celebrazioni dedicate ai defunti sembra derivare dal colore dei suoi fiori, che risultano bianchi ma macchiati di nero, colore molto raro nel mondo vegetale e da sempre simbolo di morte. La cosa più curiosa inoltre è quella di venire a sapere che le macchie del fiore vengono a formare la lettera tau greca, ovvero la prima lettera della parola thanatos, che significa appunto morte.

E anche qui arrivo non in ritardo, ma di più visto che quando scopro tutto ciò dei fiori delle fave nel mio campetto, ne sono rimasti ben pochi.

In tutta questa storia di leggende e superstizioni anche gli antichi romani non sono da meno.

Spargevano il feretro di fave, durante il funerale, mentre gli schiavi  buttavano i baccelli dietro alle loro spalle, come lamento per la morte del loro padrone.

Fortunatamente ci pensa Apicio a ritirare su il morale di questi poveri legumi, tanto da dedicargli, nel suo De res co quinaria, alcune ricette, in cui le consiglia addirittura accompagnate a uova, pepe e miele.

Quello che alla fine risulta importante, al di là di tante storie, è che la fava diventerà uno dei cibi preferiti della povera gente ed è così che la vorrò rappresentare nella mia tavola. Semplice e genuina. Ma di questo ne parlerò tra un pochino.

A questo punto so già cosa state pensando “ ma che c’entra il Ciriaco del titolo, con tutta questa storia delle fave ? “.

Dovete sapere che San Ciriaco è il protettore delle fave ? no !!!!! San Ciriaco è il protettore di Ancona e viene festeggiato il 4 maggio. Dal I maggio ( giorno del suo martirio ) nella mia città si svolge la fiera detta appunto di San Ciriaco o meglio San Ceriago ( in dialetto ). Anche qui avrei tante cose da dirvi, ma credo che mi sono fatta prendere un po’ troppo la mano dalle fave in questione e non vorrei farvi prendere le ferie per poter leggere il mio post. Ci saranno altre occasioni per approfondire l’argomento.

Intanto da quel lontano novembre ne è passato di tempo. Ma quello che devo dire è che niente, neanche la neve ( o meglio nevone ) ha impedito la buona crescita delle piantine.

si avvicina la raccolta

Certo che arrivare al I maggio e  riuscire a mangiare le proprie fave, scusate tanto, ma non è roba da poco. Vuoi mettere andarle a comprare al supermercato, o nelle migliori delle ipotesi dall’erbivendolo di fiducia e……. invece assaporare il frutto del proprio sudore con il profumo della tua terra ? Amici non c’è paragone.

ci siamo!!!!!

Certo che mai pubblicità poteva essere più azzeccata per descrivere questo mio pensiero “ certe cose non si comprano con la VisaCard “.  Verità sacrosanta, oggi che con la carta di credito non ci puoi comprare più neanche le cose materiali, con i tempi che corrono, pensa se si potessero comprare i sogni. Però, un semplice gesto, tirare fuori la card, esprimere un desiderio e vai……… Neanche Steve Jobs con la sua testa supertecnologica e l’aiuto del suo nuovo datore di lavoro ci possono riuscire. E poi i sogni devono rimanere sogni se no non ci sarebbe più la speranza e un mondo senza più speranza sarebbe bruttissimo.

il cesto colmo colmo di fave

primo piano del cesto di fave

baccello con 7 fave ( simbolo di fortuna )

che belle eh?

Ridendo e scherzando ecco arrivata la mattina del primo maggio. Trepidanti ( come bambini la mattina di natale sotto l’albero ) ci dirigiamo, ancora in pigiama verso il nostro campetto, munito di ampio cesto al seguito. “ Guarda che è troppo grande, non crederai di riempirlo tutto ? “ mi dice in modo canzonatorio il giardiniere a tempo perso. Offesa nell’amor proprio non rispondo, mi limito ad inviargli uno sguardo poco carino. E così fava sopra fava il cesto si riempie, anzi diventa colmo, al punto che per difesa, sempre il giardiniere di prima aggiunge “ oh ! non avrei mai creduto che fossero così tante “ ancora una volta non merita risposta ma solo una linguaccia. Così soddisfatti del prezioso bottino rientriamo in casa e in men che non si dica tutta la sala è invasa da, un dolcissimo profumo di fave. Così forte e dolce che mio padre dice “ oggi mi avete fatto ritornare indietro a 60 anni fa, quando il I maggio si andava a raccogliere le fave per poi  fare tutti insieme la scampagnata a Santa Lucia” ( frazione di Monte San Vito ). Queste sono soddisfazioni, il sapere di evocare sapori di un tempo.

Un tempo quando le cose erano semplici e ci si divertiva con poco, perché tutto faceva festa.

E’ proprio così. Devo pensare assolutamente a qualcosa di estremamente semplice per queste fave. Mi viene in aiuto un vecchio libro di cucina marchigiana, scritto negli anni 70 da un insegnante Nicla Mazzara Morresi. E’ un testo introvabile, una piccola chicca da tenere sotto vetro. Purtroppo non è mio, mi è stato dato in prestito da una persona eccezionale, grande cuoco, grande conoscitore di tante cose e soprattutto nostro amico. La scrittrice appassionata della sua terra, le Marche, pensa bene di raccogliere tutte le, usanze e ricette tramandate fino ad allora oralmente, della realtà contadina e per fare ciò gira in lungo e in largo la campagna marchigiana.  Il suo saggio intento è preservare tutto questo dall’oblio , visto che già in quegli anni la civiltà contadina stava quasi scomparendo del tutto. Grazie a lei se molte di queste cose si sono salvate. Prometto di trascrivere i passi più importanti di questo testo, prima di riconsegnarlo nelle mani del suo legittimo proprietario, promesso !!!!!!!!!

Ora dopo tanta teoria passiamo alla meritata pratica. Innanzitutto provvedo a dividere le fave per lasciare quelle più tenere da mangiare con il pecorino. Modestamente anche quelle più grosse risultano poi tenerissime, ma tanto una divisione bisognava pur farla.

mentre aspettiamo che diventino n'greccie

Prendo a questo punto solo quelle da sgranare e qui mi viene incontro un antico detto che dice “ incomincia a lavorare il dito grosso “ e si perché è proprio con il dito grosso, il pollice che si libera le fave dal baccello.

Le due ricette prevedono la stessa fase iniziale, ovvero lo sbollentarle appena nell’acqua per mantenere il più possibile la tenerezza e il profumo.

La prima ricette si chiama appunto “ Fava n’greccia “ e rappresenta un mangiare antico della località di Macerata.

a Nicla Mazzara Morresi

N’grecce, in dialetto maceratese significa appunto arricciate. Proprio così ,quando si vede che la buccia diventa “ grinzosa “ allora, bisogna toglierle dal fuoco.

Appena scolate le fave vengono condite con olio ( io ho usato un olio abbastanza fruttato ), pepe, sale , aglio tagliato fino fino e menta ( del mio orto naturalmente ).

E una è fatta, passiamo alla seconda dal nome “Cuticusu”.

fave "n'greccie"

cioccolato con le fave di cacao

Anche questa è una ricetta maceratese e in dialetto “ cuticusu “ significa solletico ovvero molto stuzzicante ed è proprio così, confermo! 

fave " cuticusu "

Anche queste dopo averle lessate ( sempre n’grecce ) si scolano e si condiscono subito con un trito di aglio, maggiorana ( a risempre del mio orto ), acciughe spezzettate, olio ( io ho usato l’olio aromatizzato con la mia maggiorana ) e aceto ( bianco ).

Cari amici non vi dico un’assurdità ma quello che abbiamo mangiato il primo maggio avrebbe fatto risuscitare anche San Ciriaco. E’ proprio vero la semplicità è  una grande cosa.

particolare del Duomo di San Ciriaco

Ci sforziamo tante volte a creare elaborazioni su elaborazioni, quando invece basta piccoli gesti semplici, fatti con semplice cose per riassaporare il mondo di una volta.

San Ciriaco.

Grazie Nicla

E soprattutto grazie Augusto.

" Maria Callas una foodblogger di altri tempi "

E' domenica mattina ( ormai di una settimana fà ) e tra spostamenti vari di oggetti in fase di " spolveramento " mi ritrovo tra le mani una serie di libricini che trattano della vita della Callas. Sono là da quasi quattro anni, ma per una serie di motivi non ho avuto mai, nè il modo, nè il tempo di sfogliarli neanche un pochettino. Così decido di prendermi cinque minuti di pausa, dalle faccende domestiche e................. qui inizia l'avventura che mi ha tenuto occupata gran parte della settimana passata. Diciamo che a grandi linee la vita e le vicessitudini più importanti di questa diva già le conoscevo, ma non potevo neanche immaginare in quale mondo mi sarei imbattuta, documentandomi un pochino di più. 
Generalmente quando si parla di personaggi importanti, in questo caso, di miti, si ha quasi l'impressione che queste siano persone lontane dal mondo comune. Si vedono come sovranaturali e non comuni mortali. Bè! in questo caso mi sbagliavo. La Callas , la divina o meglio come disse Zeffirelli " la congiunzione di stelle che si sono incontrate per creare un astro così completo e perfetto non potrà ripetersi mai più " aveva anche un'altra passione oltre la musica e il suo amore più vero Onassis................ la cucina. Sono rimasta esterefatta nello scoprire che aveva una vera e propria vocazione per tutto quello che apparteneva al mondo culinario.

Nella sua casa di Verona possedeva una libreria con 40 libri di ricette, provenienti da tutte le parti del mondo. Anche a lei, come noi foddbloggers, piaceva portare a casa il gusto e i sapori dei posti che visitava. Ma questa sua raccolta, non era una raccolta di rappresentazione e basta, da quei libri traeva le sue ricette e nei suoi spazi privati amava dedicare intere giornate a esperimenti culinari vari, con grande soddisfazione del marito e dei suoi amici. Si dice che la suocera iniziò a curare questo aspetto insolito di Maria. La neo-sposina non era brava ai fornelli, o meglio, non sapeva di esserlo. Poche ricette scritte a mano le sono servite per capire il lato interessante della cucina.

 

la cucina della casa di Verona della Callas      

     

ristorante dodici apostoli di Verona

Quando poi si ritrovava a mangiare nei ristoranti più famosi dell'epoca " dava la caccia " ai grandi chef per avere da loro le ricette delle pietanze che più di altre avevano attirato la sua attenzione. Era solito vederla, alla fine delle sue rappresentazioni nell' Arena di Verona, sedere al tavolo dei " dodici apostoli "

La Callas dalla sarta Biki

Quì non era più la Gioconda ( lirica di Amilcare Ponchielli )  ma semplicemente Maria. Dico semplicemente Maria perchè ancora la ricordano come una semplice donna che entrava nella cucina del ristorante per osservare di persona, tra pentole e fornelli, i passaggi esatti di ciò che da lì a poco sarebbe stato servito in sala. Sotto dettatura di chi cucinava, la Callas, scriveva su fogli di carta intere ricette che poi nella sua bellissima cucina, della casa di Verona, avrebbe riproposto alla sua famiglia. A proposito la Callas diceva che la sua cucina era così bella che bisognava saper cucinare. Non dimentichiamoci che tutto questo costava a lei non pochi sacrifici , da sopra cento chili era passata a una taglia idonea alla Violetta della Traviata che doveva rappresentare. La stessa sarta dell'elite milanese degli anni cinquanta, non credette ai suoi occhi, quando dopo pochi mesi dal primo incontro, le si presentò davanti con non sò quante taglie perse.  E pensare che proprio lei, pochi mesi prima, aveva detto " se dovessi mettermi a vestire una donna come la Callas diventerei pazza ". Be ! fu proprio lei, la Biki a fare di lei l'immagine della diva, che noi tutti conosciamo. Lo stile Callas rimarrà per sempre indelebile. Voi tutti sapete, cosa significa amare il cibo, amare cucinare ma aver paura di mettere su peso. Pensate che grande forza di autodeterminazione ha avuto questa donna e quanto può insegnare ancora alle generazioni odierne. Eppure nonostante questa sua semplicità, fatta anche di cose umili scopro la sua maestosità. Il suo essere sovrumano esisteva, eccome se esisteva ed esiste tuttora. Per farvi capire ciò voglio parlarvi di una cosa accaduta l'estate scorsa. L'anno precedente ho passato la mie vacanze in Grecia. Una mattina come tante mio marito dice " oggi ti porto a vedere il tramonto a Capo Sounio " " Capo Sounio..Capo Sounio.....dov'è, cos'è ? " deve aver capito dalla mia voce un non sò che di non piena soddisfazione perchè ha subito aggiunto " ma come cos'è ! si tratta dei resti di un tempio antico dedicato a Poseidone ". Sicuramente la mia faccia continuava ad esprimere " una non piena soddisfazione " , con questo caldo, chissà che camminata dovrò fare ( pensavo tra me e me ).....Poi l'asso tirato fuori dalla manica " è il luogo dove hanno gettato le ceneri della Callas ". E li casca l'asino, i miei occhi devono essere diventati brillanti come stelle, tanta l'emozione che ho provato in quel momento. Mi sono ritrovata catapultata su un'altra dimensione, come se avessi avuto veramente la possibilità di vedere la Callas di persona, una sensazione strana. A mano a mano che ci avvicinavamo a Capo Sounio scrutavo quel mare dai riflessi dorati per scorgervi qualcosa. Poi l'arrivo, il tramonto, il cercare in tutti i modi di trovare piccoli spazi lontani dalla calca per assaporare a pieno quei momenti. Vi assicuro che lei era lì. Presente con il suo canto, che usciva sottoforma di rumore del mare, delle onde che urtavano contro gli scogli. E' stata una splendida sensazione, che però ho potuto capire a pieno solo ora. Nella mia ricerca di questa settimana ho tra le tante cose scoperto che durante la crociera galeotta della Callas e Onassis, durante una sosta davanti a Capo Sounio, appunto, per una cena offerta al primo ministro greco, Kostantinos Karamanlis, Sir William Churchill volle recitare i famosi versi del Don Juan di Lord Byron " portatemi sul dirupo marmoreo di Capo Sounio e là come cigno lasciatemi cantare e morire.......". Dicono le cronache del tempo che la Callas si commosse tanto a queste parole e forse chissà prese  la decisione di farsi cremare proprio da questo episodio. Le sue ceneri infatti furono gettate proprio in quel mare, un modo diceva lei per poter riabbracciare il suo Ari.  
Così ora nella mia cucina, con sottofondo musicale della sua voce, mi vengono i brividi a ripetere i suoi stessi gesti con gli stessi ( quasi ) ingredienti.
Le sorprese però non sono finite perchè " spulcia di quà e spulcia di là " scopro anche dell'esistenza di un libro che tratta proprio di questo lato insolito della Callas, dal titolo " la divina in cucina " curato da Bruno Tosi. Qui si può ritrovare ricette preparate per lei, dai grandi chef, ma anche semplici preparazioni ritagliate dai giornali dell'epoca. Non mancano quelle del cuoco del Christina ( yacht di Onassis ) o realizzate dal suo maggiordomo fidato.
Ovviamente per me le più importanti sono quelle scritte da lei stessa. Il libro ancora non sono riuscita a trovarlo, ma lo stesso ho recuperato una ricetta che proviene da questo testo. e' una pietanza regionale, sicuramente una delle prime elaborazioni culinarie che fece della "  grande diva" la " diva in cucina ". Si tratta infatti di una ricetta della cognata di Maria Callas, Pia Meneghini.
" I bigoli con ragù d'anatra alla veneta " 



Ingredienti: 350 gr di bigoli ( i bigoli sono spaghetti grossi con il buco in mezzo)
250 gr di polpa d’anatra
160 gr di cipolle
150 gr di carote
150 gr di coste di sedano
1 bicchiere di vino rosso
I cucchiaio di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1/2 limone
1 foglia di alloro, salvia, timo
sale e prezzemolo
olio extravergine d’oliva
dado ( io ho usato un concentrato di carne della Liebig, la stessa marca usata dalla Callas. La divina amava fare collezione delle figurine che davano all'epoca con i dadi ).

 

Preparazione :

In una pentola unta d’olio versate le ali dell’anatra e la carcassa ( e qui grazie il chirurgo di casa, abbiamo spolpato bene bene l'anatra ) salate, aggiungete gli aromi tritati e preparate un brodo.
In una ciotola a parte tritate 50 gr di cipolla, 50 gr di sedano e 50 gr di carota e aggiungetele al brodo. Unite anche 1/2 bicchiere di vino e il limone. Portate il tutto a bollore e fate cuocere per 2 ore schiumando in continuazione .
Intanto a parte fate rosolare le rimanenti verdure tritate grossolanamente con la polpa d’anatra tagliata a pezzetti piccolissimi, bagnate con il vino rimasto e dopo 5-6 minuti aggiungete il passato di pomodoro, il dado e il sale. Continuate la cottura a fuoco lento con il coperchio, bagnando ogni tanto con un mestolo di brodo caldo. A fine cottura inserite il rametto di rosmarino, lasciatelo per 15 minuti in infusione e poi toglietelo. Filtrate il brodo, aggiustate di sale, e cuocetevi dentro i bigoli. Scolateli al dente e spadellateli con il ragù d’anatra. Aggiungete solo alla fine il prezzemolo tritato.

 

Maria Callas una volta ha confidato una cosa " cucinare bene è come creare, chi ama la cucina ama anche inventare "