Gnocchi Vitelotte di Alexandre Dumas

Oggi ai fornelli non poteva mancare lui, il grande Alexandre Dumas, romanziere e drammaturgo, ma sopratutto appassionato gastronomo.Eh! si forse non tutti sanno che il creatore dei "tre moschettieri" e del "Conte di Montecristo"aveva anche una grande passione per la cucina al punto di scrivere,alla fine della sua carriera nientepopodimeno che "Il grande dizionario di cucina".Ovviamente il testo non ha la trama accativante e ammaliante delle decine dei romanzi che Dumas scrisse in mezzo secolo di storia.Risulta invece un libro molto "compito" quasi enciclopedico,compilato in ordine alfabetico.Dumas diceva infatti che la gastronomia era una cosa troppo seria per usarla come elemento di un racconto di fantasia,"Si può deformare la storia di Francia ma non la ricetta dell'anatra all'arancia".Così lo ritroviamo frequentatore di migliori ristoranti, allievo e amico di grandi chefs dell'epoca,ottimo intenditore di vini,pronto anche a cimentarsi di persona davanti ai fornelli.Testimonianza di ciò questa caricatura dgli anni 50 che immortala lo scrittore alle prese con un complicato bouillabaisse.Ma Dumas è pur sempre uno scrittore di romanzi anche se un gran ghiottone.Infatti mentre il brodetto marsigliese sobbolle,lo chef che è in lui, estrae dalla pentola, per verificare il grado di cottura,uno alla volta,i tre moschettieri.Eh! si guardate bene nel mestolo chi c'è .......... il famoso D'Artagnan. Ma in quell'enorme pentolone non c'è solo il brodetto e i personaggi dei suoi racconti ci stà anche una cosa che lui amava tantissimo La patata Vitelotte.Questa patata è una specie antica e rara dalla buccia scura e la polpa viola.Proviene dal Perù e ampiamente coltivata in Francia non modificata geneticamente.Viene chiamata anche Donna nera,Tartufo della Cina o volgarmente Patata viola.Purtroppo non viene coltivata in larga misura per vari motivi, la scarza resa con conseguente scarzo profitto da parte del produttore o dallo scetticismo del compratore che guarda con sospetto piante non usuali.Per fortuna queste varietà sopravvivono grazie alle coltivazioni in orti familiari o piccole imprese.Queste patate vengono utilizzate in cucina per preparazioni originali e d'effetto.Questo tipo di patata va sempre sbucciata, perchè la buccia risulta molto dura.Le patate Vitelotte sono ricche di antiossidanti al punto che viene chiamata " salva-salute".I pigmenti che si trovano in questi tipi di vegetali,le anticianine,agiscono come protettori nell'invecchiamento e nella prevenzione del cancro.Una curiosità in Francia vengono distribuite in pacchetti come le normali patatine. Ma torniamo a noi o meglio torniamo alla preparazione di questi gnocchi particolari.Innanzitutto prendere le patate e farle bollire in un pentolino.Non vi preoccupate se l'acqua di cottura diventa verde, è normale.Sbucciarle e passarle con il passino finemente. E' consigliabile unire la polpa della Vitelotte con quella di alte patate,perchè la sua polpa risulta piuttosto farinosa.In questo modo manteniamo l'effetto cromatico, ma ne guadagnamo in consistenza. E'sconsigliata invece la cottura a vapore.                                     

Stendere le patate sulla tavola, aggiungere l'uovo,la farina,un pò di burro,del formaggio gratugguato e un pizzico di sale.Impastare ben bene e fare con la pasta dei gnocchi.E.......................giocare con la fantasia.Condire questi gnocchi semplicemente con del burro, salvia e ..................violette. Certo che Dumas era proprio un intenditore in fatto di cucina, anche se qualche volta amava condire le pietanze con un pizzico di sale di fantasia."Prendete uno o più piedi di giovani elefanti,spellateli e privateli delle ossa....."ma! per essere originale era originale.Alla prossima ricetta Dumas!

I RICORDI E I PROFUMI DALL'ISOLA DEL CAPITANO CORELLI

Erbetta X

Il prato sconosciuto

Eh! si stiamo parlando proprio di lei, della magnifica isola di Cefalonia, meta della passata vacanza estiva. In questa domenica, dove la primavera stenta ancora ad arrivare,mi ritorna in mente con tutto il suo bouquet di sensazioni, profumi, aromi e ricordi. Complice un piccolo quadratino di terra che osservo dalla mia finestra. Un quadratino coltivato con dei semi un po' speciali, provenienti proprio da là.Il risultato, un minuscolo prato di erba aromatica.Fin qua niente di strano, se non fosse che il mistero aleggia sulla specie di questa chiamiamola "insalatina". I semi li ha comprati " lo chef di casa " da un vecchietto di un paesino di nome Lixouri, insieme a tante altre cose.Ovviamente quando parlava con questo isolano, io non capivo niente, vista la lingua,e mi sono fidata.Ricordo di avergli detto " che cos'è ? " e lui pronto mi ha risposto " questa è una prelibatezza locale, serve per aromatizzare diverse pietanze, si mette anche nell'insalata, dice che è speciale." " ma ti ricordi poi come si chiama ? " " Tranquilla !!!! " Il risultato ......... Non sappiamo a tuttora come diavolo si chiami e nonostante ricerche accurate su internet quel pezzo di verde nella mia terra non ha ancora un nome. Decidiamo allora di assaggiarne le foglie, che sono un po' strane. Le cime hanno vagamente la forna di una cozza con sopra un delicato ciuffetto.Dal tatto si intuisce che la parte commestibile possa essere l'estremità dello stelo che risulta un po' più tenero. " Provi tu o provo io ? " alla fine lo chef si sacrifica.Mi aspetto da un momento all'altro qualche versaccio poco piacevole, quindi senza farmi accorgere, mi allontano un po', non si sa mai.E invece " Um!!!!!!!! ma è buona sa di pisello " . La provo anche io ed ha ragione, sembra di avere un pisello appena sgranato tra i denti.Si passa allora alla seconda fase dell'esperimento, provarla a cuocere.Detto fatto!! riporto passo per passo una ricetta inventata con l'ingrediente sconosciuto. INGREDIENTI:

1 cipolla bionda, un porro, olio EVO, due mazzetti di aneto, prezzemolo, sei carciofi romani tagliati a quattro, semi di amaranto, pepe nero lungo, patate, un bicchiere di vino rosè, sale " ovviamente " di Cervia questa volta in versione dolce e .............l'erbetta che chiameremo "Erbetta X"  
PREPARAZIONE:
Soffriggere in una larga casseruola ( non ve lo dico di che cosa ) la cipolla, il porro, il prezzemolo, l'aneto.Quando il tutto risulta dorato aggiungere i carciofi ( tagliati e tenuti a bagno con il limone per 30 minuti ) e l'erbetta X.Far insaporire per cinque minuti e mettere pepe appena pestato, sale, amaranto.Completare con le patate tagliate a spicchi, un bicchiere di vino e acqua.Far sobbollire un po' e cucinare a fuoco moderato con il coperchio per circa un ora e trenta minuti. Da parte preparare per la fricassea. In una tazza versare due cucchiai del sugo di cottura.

Intanto montare a neve il bianco di un uovo, aggiungere il tuorlo, il succo di un limone e incorporare con il sugo messo da parte prima nella tazza.Quando i carciofi e le patate saranno cotte versare sopra la fricassea così preparata. Spegnere il fuoco,girare il tutto solo muovendo la casseruola tra le mani e coprire subito con il coperchio. Ragazzi cari " una cosa dell'altro mondo". Mi sembrava proprio di essere in Grecia.

una foto del dietro le quinte

il vero mandolino del capitano Corelli

E allora mi sono detta chissà che cosa avrebbe detto assaggiando questo piatto il capitano Corelli? Sicuramente mi avrebbe ringraziato dell'invito e per me avrebbe anche gradito e non di poco questo piatto particolare. Magari mi avrebbe anche dedicato una canzone suonata con il suo mandolino.

Locandina del bar dove è stato girato il film

Per vostra conoscenza le foto del " mandolino del capitano Corelli " sono state tratte da qua.


 gustate il vostro caffè nel luogo dove è stato girato il film "il mandolino del capitano Corelli". Che bella esperienza.



Ah! quasi mi dimenticavo. Se qualcuno di voi sa come si chiama l'erbetta X che me lo faccia sapere così da poter completare la ricetta con il nome del giusto ingrediente.Fino ad allora la chiamerò "CARCIOFI, PATATE E X ALLA CORELLI "

il soffritto

  

HO PRESO " LA COTTA " PER IL RISTORANTE CARDETO

Lo staff al completo       

Eh! si in questa settimana dedicata alla birra artigianale mi é capitato di prendere un bella cotta per un noto ristorante di Ancona "il Cardeto. Sapete perché? perché venerdì 11/02/2011 i noti ristoratori David e Eleonora hanno avuto la bella idea di creare un apposito menù dedicato alla birra.Ma non una birra qualunque, una birra innanzitutto marchigiana, prodotta con ingredienti naturali e che si chiama appunto La Cotta.L'Azienda Colleverde , fondata nel 2004 per volere di Luigi Rengucci ( detto Gigi, sopranominato l'orso, per il suo fare solitario ) e Francesco Tontini, é il risultato della grande passione per l'attività agricola di alta qualità rivolta alla produzione di birra artigianale. E' situata nella località di Ca Carsuccio , nel cuore di Montefeltro storico compreso tra Urbino,Carpegna, San Leo.L'intero ciclo di produzione é concentrato in un laboratorio ricavato da una sapiente ristrutturazione di un antico casale.Gli ingredienti sono naturali e autoctoni.L'orzo, il malto, l'acqua di sorgente rappresentano il cuore e l'animo di questa birra.Pensate che il casale dove sorge il birrificio era stato comprato dal nonno del mastrobirrario.Sembra quasi un segno del destino.Se poi si pensa che la sorgente del Monte Carpegna passa proprio di li, e che quindi può essere utilizzata per la produzione della birra senza problemi, non si può fare a meno di pensare che era già tutto segnato dalla buona sorte.Ma torniamo alla cena, non vorrei che i padroni di casa si sentano un pò abbandonati. Ovviamente ospiti d'onore della serata sono stati gli "specialist", scusate ma non conosco l'esatto termine, dell'azienda della Cotta che dopo una breve presentazione e storia della birra hanno dato inizio alla cena.

Antipasto " cavolo di cappuccio in pastella di Cotta bionda e purea di patate e violetta con germogli di asparagi "
 

Piatto accompagnato con la birra Cotta bionda


Birra ad alta fermentazione dal colore biondo velato,particolarmente corposa ed avvolgente, in bocca molto rotonda.Di grande carattere nonostante un moderato tenore alcolico di soli 4,5°. Il malto di produzione locale conferisce naturalità ed armonia in simbiosi con il proprio territorio. Segue un leggero gusto amaro e persistente dovuto ad un abile miscelazione del luppolo.

Primo piatto " Zuppa d'orzo cotto nella birra rossa con germogli di ravanello Sango e crostoni di pane e speck "


Piatto accompagnato con la birra Cotta rossa

Birra ad alta fermentazione, di colore rosso ramato, dalle emozioni raffinate e particolari.Una rossa dall'amaro gradevole preferita dal pubblico femminile. I suoi 4,5°alcolici sono pieni di delicato gusto rinfrescante.Da assaporare con attenzione.
Secondo piatto " Filetto di vitello rosé con tortino di patate e ristretto di ambrata.

Piatto accompagnato con la birra Cotta ambrata   ( foto non disponibile per dimenticanza, il gusto del cibo e della birra mi aveva leggermente deconcentrata ).                                                                        
Birra dal colore ambrato intenso co riflessi fulvi, schiuma cremosa ed aderente dalla lunga persistenza,di grandissima struttura, elegante e pungente, prodotta ad alta fermentazione in stile belga con doppio malto di propria produzione.6°alcolici di grande bevibilità.

Dolce " Birramisù con ambrata "    


E tantissimi biscotti della casa dalle sapienti mani di Eleonora ovviamente alla Birrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrra

 Tantissimi complimenti all'intero staff del ristorante Cardeto di Ancona


David
Eleonora
Lorenzo 
Cristian


e un caro ringraziamento per l'invito.




P.S.: E' una cucina tutta da assaporare
PROVARE PER CREDERE!!!!!

 
                                                                                   
                                                                              

IL RAGU' DI GIORGIO E LE SUE MANIE

Il ragù di Giorgio

Eh! si questa volta abbiamo ai fornelli nientepopodimeno che il grande chef di casa , ovvero Giorgio.E' superfluo dire che tutto quello che cucina è sublime infatti afferma " come me non l'ho fa nessuno".Allora a questo punto perché non lo mettiamo alla prova, dico io.Per cominciare mi sembra giusto "appioppargli" un classico, che poi vedrete tanto classico non è.Amante delle sfide accetta la  proposta di postare nel mio blog.C'é da dire che oltre a essere vanitoso ha anche le sue manie che per aiutarvi ad individuarle le sottolinierò con la parola "Rigorosamente", tanto per capirci.

Le spezie di Giorgio

Iniziamo con il suo titolo " Il ragù con i sapori dell'Anatolia".
INGREDIENTI :
cipolla rossa,scalogno,porro.
2 spicchi di aglio
olio d'oliva ( Rigorosamente con l'aggiunta di un pochino di quello di semi )
prezzemolo ( Rigorosamente tagliato con le forbici )
pomodorini Pachino ( Rigorosamente freschi )
birra artigianale ( Rigorosamente speziata )
carne macinata ( Rigorosamente metà maiale e metà manzo,Rigorosamente macinata una volta sola )
sale dolce ( Rigorosamente di Cervia, almeno finché non finiscono le scorte )
pepe nero ( Rigorosamente macinato al momento )
E................Le spezie
In questo settore devo dire che lui è un vero esperto.
Pimento : una bacca che ha l'aroma di una miscela di pepe, noce moscata e cannella )
Mahlepi : una spezia aromatica che altro non è che il seme che si trova all'interno del nocciolo di un particolare ciliegio chiamato di Santa Lucia o anche Magaleppo. Il suo sapore è simile ad una combinazione di mandorla e ciliegia.

Pimento

Cannella : E 'considerata la spezia più importante al mondo e conosciuta sin dai tempi antichi.
 

Mahlepi

 Preparazione:

Il soffritto di Giorgio

Il tocco di Giorgio

Il ragù di Giorgio che gorgoglia

Far soffriggere in una larga casseruola (Rigorosamente di terracotta ) la cipolla rossa, lo scalogno, il porro e due spicchi di aglio.Aggiungere 1 cucchiaino di pimento,uno di mahlepi e una stecca di cannella.Mettere la carne macinata e dopo che si é insaporita con il soffritto versare del pepe nero ( Rigorosamente pestato con il mortaio di rame ) e un bicchiere di birra. Dopo 10 minuti aggiungere i pomodorini. Aggiustare di sale ( che Rigorosamente si mette come ultimo ingrediente) Far cuocere il tutto a fuoco basso per circa due ore ( rigorosamente per quasi tutto il tempo con il coperchio e gli ultimi 10 minuti senza ).

Comunque vi garantisco che il risultato é più che ottimo. Un vero peccato non poter mandare via internet il profumo che emana dalla cucina  e il bouquet di sapori che si percepiscono all'assaggio.COMPLIMENTI !!!!!!al mio cuoco.

Ospiti alla Corte di Sissi

E'strano ma durante la mia piccola escursione ai mercatini natalizi dell'Alto Adige, ho avuto da subito l'impressione che quei posti mi ricordassero qualcuno a me caro.L'archittettura delle case, i monti, le insegne antiche etc...avevano un qualcosa di familiare. La sensazione fu certezza quando, girando per Merano, vidi una vetrina di una libreria, addobbata con i libri della Principessa Elisabetta d'Austria, ovvero Sissi.Rapita da questa figura femminile che mi ha sempre affascinato,mi sono recata all'interno del negozio.Sarei rimasta la per ore intere a sbirciare tra i tanti scritti che la riguardavano.Ad un tratto vidi un libro che trattava esclusivamente della cucina di Sissi.

Si avete capito bene le ricette che più amava la principessa d'Austria.
Da questo libro di Silvana Faggioni intitolato "Ospiti alla corte di Sissi" ho preso questa pietanza che si chiama Carote alla fiamminga ovvero Carottes à la flamande.
Preparazione:
Scegliere delle carote lunghe e grosse un dito, pulirle e tagliarle a rondelle molto fini.Lessarle brevemente in acqua salata con l'aggiunta di un pò di burro.Metterle in una terrina e aggiungere della salsa allemande.Mescolarle bene e servire la pietanza ben calda.
Preparazione della salsa allemande "Sauce à l'allemande"
Aggiungere alla quantità desiderata di salsa bianca( descrizione a seguito )un tuorlo d'uovo e il succo di due limoni.Aggiungere a piacere champignons.
Preparazione della salsa bianca "Coluis blanc"

Cuocere una grossa cipolla bianca in acqua bollente salata, poi passarla ben asciutta al setaccio.Mettere il passato in una casseruola con 50 gr.di burro, mescolando finché sarà ben amalgamato.Unire un bicchiere di panna, sale e un pizzico di noce moscata, aggiungere un cucchiaio di farina sciolta nel latte.Lasciare cuocere finché la salsa sarà condensata.
E per terminare lasciamoci cullare dalla melodia di queste dolci parole di una tra le tante poesie scritte da Sissi.
Sapete per quale motivo viaggio così volentieri in incognito?
Perché vorrei fare come la terra e il mare. I nomi che gli uomini han dato loro non valgono che per gli uomini stessi. Ma mare e terra conservano il loro anonimato, e là dove essi sono più liberi e più nascosti la nomenclatura degli uomini non riesce a raggiungerli.

                                                                                                                                Sissi